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Dolce Pasqua con l'uovo dentro: da Nord a Sud ecco le ricette della «scarcedd» (o «cuyddhure»)

di Monica Caradonna

Un dolce tipico casalingo che a Taranto viene chiamato ‘a scarcedd, a Lecce è la cuddhure e a Brindisi pupi con l’uovo, una ricetta antica che ha anticipato a tavola la cultura anti-spreco

La classica Scarcedd e i "pupi con l'uono" rivisitati dal pasticcere Fabio Ravone

Se i maestri dei lievitati si sono esercitati con le colombe pasquali, i maestri cioccolatieri con le uova decorate, le signore legate alla tradizione con la classica pecorella o con il pesce in pasta di mandorle, c’è un dolce che viene poco raccontato ma parla della Pasqua in ogni lingua e in ogni dialetto. A Taranto lo chiamano ‘a scarcedd, a Lecce è la cuddhure; a Brindisi li chiamano i pupi con l’uovo. Se volessimo ampliare l’orizzonte al resto d’Italia, in Sicilia a Messina si chiama cudduruna, sono i cadduraci in Calabria, i ceremito in Toscana e a Collesano sulle Madonie – riprendendo la tradizione brindisina – sono i pupi cu l’ovu.

Insomma, la bellezza dell’Italia gastronomica risiede anche in questa pluralità di tradizioni e di storie. Pur cambiando il nome c’è un elemento che accomuna tutti questi dolci pasquali ed è la presenza dell’uovo sodo all’interno della preparazione. Ed è proprio l’uovo, quello sodo, il protagonista della Pasqua, incastonato in intrecci di frolla o pane dolce. Questo dolce, che assume nomi diversi da Nord a Sud, rappresenta uno dei legami più antichi tra gastronomia popolare e spiritualità. L’origine di questi dolci affonda le sue radici in un’epoca in cui il cibo seguiva i ritmi stretti della Quaresima.

Durante i quaranta giorni di penitenza, il consumo di uova era spesso proibito dalla Chiesa; le galline, però, continuavano a deporle.
Per non sprecare le uova, in una tradizione contadina che è stata avanguardista nella politica dell’anti-spreco, venivano accumulate e poi benedette e utilizzate per i banchetti della domenica di resurrezione. E proseguendo lungo il filo della simbologia, tra fede e folclore e qualche racconto di qualche nonna, la scelta di inserire l’uovo sodo è legata all’idea che il guscio duro rappresenti il sepolcro di pietra, mentre il tuorlo al suo interno simboleggia Cristo pronto a risorgere. Incastonare un uovo intero in un dolce significa celebrare la vittoria della vita sulla morte e l’abbondanza che ritorna dopo il digiuno. Li troviamo spesso nei panifici e sono veri e propri amuleti edibili che portano in tavola millenni di storia, unendo il sacro del rito cristiano al profano della festa contadina.

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4 aprile 2026