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Cucina, memoria e sapori. I piatti della tradizione in Veneto e l'omaggio dell'Accademia al riconoscimento Unesco

di Antonino Padovese

L’Accademia Italiana della Cucina celebra il riconoscimento Unesco della cucina italiana. Lo Torto (Venezia): «Premiato il modo in cui ci rapportiamo al cibo». Andrian (ex Unesco): «L'Italia tiene insieme educazione e convivenza»

I piatti della cucina italiana nella foto di Angelo Sartori

La cucina italiana è un mosaico «vivo» in cui ogni tessera racconta incontri e scambi, la cucina non può essere mai definita autoctona. È questa natura, più che una somma di ricette, ad averne sancito il riconoscimento come patrimonio immateriale dell’Unesco. In questo quadro si è inserito anche il lavoro dell’Accademia Italiana della Cucina, l’istituzione fondata nel 1953 con l’obiettivo di studiare e tutelare la tradizione gastronomica nazionale. Stiamo parlando di una rete culturale che da oltre 70 anni si occupa di documentare e trasmettere saperi ed è attivissima anche in Veneto con le sue «delegazioni», il nome con cui vengono chiamate le sezioni provinciali. Il 19 marzo ogni delegazione in Italia e nel mondo ha organizzato una cena «ecumenica» per omaggiare il riconoscimento dell’Unesco.

Il riconoscimento

«L’Unesco non ha premiato gli spaghetti al pomodoro o un prodotto specifico come la pizza ma il modo in cui gli italiani si rapportano al cibo», spiega Rosa Maria Rossomando Lo Torto, insegnante e da 13 anni alla guida di una delegazione, quella veneziana, a forte trazione femminile. Per la professoressa Lo Torto, la cucina italiana è «una trama che affonda le radici nei secoli finali del Medioevo, quando la cucina si costruisce attraverso scambi continui di merci e anche di ricette. È un bene immateriale perché vive nella condivisione, nella libertà di interpretazione e nella capacità di trasformarsi».

Venezia, in questo percorso, ha avuto un ruolo centrale. Crocevia di commerci e diplomazie, la Serenissima ha sviluppato una cucina in cui l’elemento aristocratico e quello popolare condividono una base comune, declinata con ingredienti più o meno ricchi. «Non c’era una frattura ma una struttura condivisa che permetteva infinite variazioni», osserva la delegata di Venezia, che ha patrocinato la cena ecumenica con il baccalà protagonista al ristorante osteria da Fiore, fra la stazione di Santa Lucia e il Ponte di Rialto. Il piatto simbolo della cucina italiana, forse proprio quello più riconoscibile nel mondo, sono gli spaghetti al pomodoro. Ma la pasta, osserva Lo Torto, «arriva in Sicilia attraverso gli arabi, il pomodoro dall’America, l’olio dalle olive del Mediterraneo. La cucina non può essere mai definita autoctona».

Da Venezia a Padova

Il riconoscimento Unesco trova una declinazione concreta anche nella terraferma. A Torreglia, nei Colli Euganei, la delegazione del Basso Padovano guidata dall’avvocato Susanna Tagliapietra ha ospitato la cena ecumenica con gli asparagi e il ragù di corte protagonisti per celebrare il riconoscimento Unesco all’Antica Trattoria Ballotta, locale erede di una tradizione di accoglienza e cucina che risale al XVII secolo. Nella propria corte, Ballotta custodisce la piazzetta dedicata a Orio Vergani, firma del Corriere della Sera e fondatore dell’Accademia della Cucina. «La cucina italiana è un mosaico di cucine regionali – precisa la delegata Tagliapietra – ed è proprio questa varietà a renderla unica. È nata nelle case, nella quotidianità delle famiglie». E anche la struttura del pasto racconta questa origine: «Non ha mai avuto dessert ricchissimi, se non nelle realtà legate alle corti come Torino o Napoli. Il cuore resta il piatto condiviso».

A dare una chiave istituzionale della serata rivolta alla delegazione di Padova è stato Giorgio Andrian, per dieci anni funzionario Unesco, tra i protagonisti del percorso di Padova Urbs Picta. «L’Italia non ha candidato un piatto ma un saper fare, come per l’arte dei pizzaioli napoletani». «La dimensione immateriale – aggiunge – tiene insieme cultura, educazione e convivenza». Non a caso, ricorda Andrian, «l’Unesco ricorda sempre che le guerre nascono nella mente degli uomini ed è nella mente degli uomini che si deve cominciare a costruire la pace». Il percorso italiano che ha portato al riconoscimento Unesco è stato lungo e complesso: «Non è stato un gol al primo tiro», aggiunge Andrian.

La telefonata da Verona

A livello nazionale, il riconoscimento è anche il risultato di un lavoro costruito nel tempo. Come ha spiegato Maddalena Fossati, direttrice della rivista La Cucina Italiana in un recente intervento a Verona, l’idea aveva preso forma nel 2020. «Ha avuto un’accelerazione dopo la telefonata dell’allora addetta stampa dello chef Perbellini, Patrizia Adami: “Il governo ha nominato Gianmarco Mazzi sottosegretario con delega alla Cultura”». La direttrice aveva un riferimento preciso nel governo di un uomo che una grandissima esperienza nel mondo dello spettacolo fra l’Arena di Verona e Sanremo. Il dossier, formalizzato il 23 marzo, è approdato al riconoscimento del 10 dicembre 2025 a New Delhi.

La cucina italiana è così un patrimonio che nasce nelle case e si trasmette nel tempo. Venezia e il Veneto, con la sua stratificazione di culture e paesaggi, resta uno dei luoghi in cui questo processo è più evidente. Qui la cucina si è costruita per contaminazioni e adattamenti continui. Ed è proprio questa capacità di cambiare restando riconoscibile che l’Unesco ha scelto di premiare.

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23 marzo 2026