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Ivan Favalli, dal Capodanno in pieno Covid al successo sul Garda: «La festa non la rifarei, da tre anni sono cambiato. Più lusso sul lago meglio è, ma bisogna migliorare i servizi»

di Maurizio Bertera

Il ristoratore gestisce al fianco del fratello Paolo, lo chef, quattro ristoranti e un resort a Padenghe. «Sul Garda si lavora tutti insieme, senza concorrenza. Ad Aquariva qualità e divertimento»

C’era una volta il Gianluca Vacchi del lago di Garda: villa a Ibiza e balletti, fiumi di Champagne e un trono nella sala di Aquariva. Glam puro, in salsa gardesana e con tanta autoironia, spesso non compresa. Correva il 2016 e le parodie video del 56enne Ivan Favalli, mantovano di Castel Goffredo e arrivato sul lago nel 2002, spopolavano in rete. In realtà, era già un signor imprenditore, con un ego sviluppato e il piacere di vivere intensamente, senza ipocrisie.

Oggi, con il fratello Paolo, bravo executive chef che nella migliore tradizione delle famiglie è l’esatto opposto di modi e carattere, guida un gruppo con numeri importanti: quattro ristoranti con 700 coperti, un hotel & spa (lo Splendido Bay a Padenghe, con 180 posti letto), due pasticcerie, un wine shop. Fatturato 2025: 18 milioni di euro che ne fanno il numero uno della fascia medio-alta nel Bresciano.

Prima di partire con le domande, togliamoci il dente della festa di Capodanno 2020, in pieno Covid, al resort. Favalli divenne eroe nazionale dei ristoratori in difficoltà e bersaglio, con tanto di insulti e minacce, di chi lo vedeva come il classico furbo che non rispetta le regole. «Ero in grave difficoltà come tutti i ristoratori ma il pranzo era stato organizzato seguendo le norme. Poi è esplosa l’euforia degli ospiti e non siamo stati capaci a gestirla. Quindi non lo rifarei». Ecco, bravo.

Favalli, il prossimo anno sarà il 25° dello sbarco sul Garda. E’ contento?
«Direi di sì. Il lago lo conoscevo da quando, a 27 anni, avevo un appartamento a Padenghe. Ma ho iniziato ad amarlo quando abbiamo preso in mano Aquariva: erano fallite 15 gestioni in 30 anni, penso sia un record. Ma noi ci eravamo fatti le ossa con l’Hotel Elefante a Montichiari, aperto dieci anni prima».

Il lago è cambiato solo in meglio rispetto a quando è arrivato?
«Se guardo a Padenghe, non c’è paragone. 20 anni fa c’erano tre pizzerie e non esisteva movida. Se valuto l’intero bacino, siamo pieni di ristoranti di livello e abbiamo quasi 25 hotel cinque stelle che ne fanno una destination. Impensabile quando siamo arrivati: la cosa positiva è che si lavora senza farsi concorrenza, tutti insieme. Più posti di lusso ci sono, meglio è per il Garda»

Però lo ammetta, gli anni ’90…
«Erano quelli dove i bresciani, migliori clienti al mondo, si divertivano un sacco e spendevano. Ma è il passato. Oggi bisogna lavorare per trasformare il turismo medio in turismo medio alto perché il Garda non potrà diventare di lusso come il lago di Como che è più piccolo, meglio gestibile. Il nostro bacino è bellissimo e enorme, ci sta di tutto, ma bisogna aumentare la qualità dei servizi».

L’overtourism è un nemico?
«Sicuramente fa guadagnare chi vende i gelati, un po’ meno gli altri. Ma non va demonizzato, le foto del Garda sui social servono comunque. Certo, converrebbe avere qualche turista in meno e alzare la qualità generale».

Ha sempre dato l’impressione di non cercare la Stella Michelin, di snobbare il fine dining. Sbagliamo?
«Io e Paolo ci siamo fatti le ossa sui numeri importanti, non sui 20 coperti. In particolare sono fissato su fare cose belle, buone, con un tocco di glam. Mi piace creare qualità e divertimento, in questo Aquariva sul Garda resta il n.1».

Pochi come lei conoscono i bresciani a tavola: ha locali sul lago e il Rivale in Città. Vogliamo un ritrattino, generalizzando ovviamente.
«Sul Garda o ancora di più lontano da casa, il bresciano tipo spende e non ha paura a sperimentare. In città, è più attento al conto e non ama l’innovazione a meno che qualche trendsetter apra la strada. Infatti, il lavoro sul Rivale di via Gramsci non è stato semplice, ora siamo sulla rotta giusta. Ne sono molto felice perché quando sono andato da cliente, mi sono innamorato del luogo e mi sono detto “prima o poi sarà mio”. Nel momento in cui me lo hanno proposto, ho capito che si possono realizzare i sogni».

Dicono che il Favalli di un tempo, brillante e sbruffone, sia finito...
«Quella fase è stata parte di un lungo percorso, come capita a tutti. Da tre anni, la mia giovane compagna mi ha insegnato a gestirmi meglio. Certo, mi diverto meno ma sono decisamente più serio».

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1 agosto 2026 ( modifica il 1 agosto 2026 | 19:28)