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La trattoria aperta dai reduci della Grande Guerra ora in mano allo chef «bambino» di 24 anni: «Alle elementari già cucinavo il risotto. A Vasco Rossi ho dedicato il mio piatto cult»

di Nevio Doz

Vicenza, il locale Ai Combattenti in Val Leogra: «La pasta al sugo d’anatra è per il «Komandante»: ho lavorato tre mesi per trovare il giusto equilibrio dei sapori»

«Vasco è il mio idolo, la sua musica energia»! Tra le note di «Eh Già», mentre l’acqua dei «bigoli» insegue il bollore, Stefano Allaria si concede una pausa dai vapori della cucina. Ai Combattenti, la trattoria in frazione Enna a Torrebelvicino (Vicenza), lo chef bambino diventato grande è fiero di mostrare la terrazza panoramica. «È un altro passo del mio percorso», confida raggiante.

Nei luoghi della Grande Guerra

A 608 metri d’altezza l’avamposto gourmet che avvicina gli ospiti alla natura traguarda le Piccole Dolomiti, Il «tetto del mondo» della Val Leogra. l’anfiteatro prealpino ha il suo apice nel Gruppo della Carega che si erge alle spalle delle aguzze pareti del Sengio Alto con Il massiccio del Pasubio, la Montagna Sacra teatro di epiche battaglie nella Grande Guerra a delimitare l’area montuosa. «Le cartoline di questo panorama faranno il giro del mondo», sostiene lo chef visionario che in mountain bike si arrampica tra i sentieri delle contrade. Ventiquattro anni, nato a Thiene il 29 settembre, lo stesso giorno di Silvio Berlusconi, è timido ma deciso, capace di calarsi in parti diverse per raggiungere il proprio obiettivo. Una dote comune al re dell’imprenditoria come i difficili esordi. «Il Cavaliere è cresciuto negli anni di piombo, io in quelli del covid», dice il giovane creativo premiato con un prestigioso stage dalla Scuola Alberghiera Eugenio Reffo di Tonezza. La gioia dell’esordio nel mondo del lavoro spenta dal gelo dell’isolamento coatto. «Quando il gioco si fa duro i duri cominciano a giocare: la mitica frase di John Belushi è diventata il mantra della mia resilienza», confida con grinta e volontà, in prima linea tra le mura di una Fortezza Bastiani del gusto nel «Deserto dei Tartari» generato dalla pandemia ha difeso con tenacia il proprio ideale.

La cucina nel destino

«Eh già. Sembrava la fine del mondo, ma sono ancora qua». La canzone della leggenda rock di Zocca gli si cuce addosso come la casacca da chef che porta il suo nome ricamato come mostrine sulla giubba dell’eroe. Nel suo gotha del palato, un piccolo mondo antico è finalmente libero di attingere emozioni e materie prime per accendere i fornelli della fantasia. Le note si mescolano nella brezza a profumi di cucina dentro un melting pot d’avanguardia sensoriale. «A Vasco ho dedicato il mio piatto cult, la pasta al sugo d’anatra: ho lavorato tre mesi per trovare il giusto equilibrio dei sapori. Da tutta la regione vengono a degustare i “bigoi co l’arna” nella mia variante del piatto vicentino», sorride. «A sette anni inventavo paste e risotti, i miei genitori le “cavie” destinate agli assaggi». Esuberante per mamma Loretta, geniale per papà Gianluca, in cucina era libero di combattere con pentolame e schiumarole. «Alle scuole elementari ero svogliato, aspettavo il trillo della campanella per correre a casa e cucinare. La geografia mi affascinava, viaggiavo di fantasia. Sapevo che un giorno avrei raggiunto il mio mondo atterrando tra vapori di cucina, le mie nuvole predilette».

Le memorie sepolte

Un volo pindarico destinato a planare nella piccola frazione. Un pugno di case attorno al nucleo della chiesa e un puzzle di contrade aggrappate alla ripida dorsale. 227 anime e una variegata tribù di animali domestici nei cortili, selvatici nei boschi dove comanda il lupo che concede lasciapassare al «recuperante» alla ricerca di memorie ancora sepolte della «Generazione perduta». Terra e pietre pregne di storia, il forte a dominare il monte, le trincee ricordo dei sacrifici degli uomini in armi: la storica trattoria creata dai reduci nel 1950. Un «Nido d’Aquila» dal quale Stefano ha scelto di guardare al suo futuro gourmand. «È il più grande regalo ricevuto dalla mia famiglia. Papà ha lasciato un solido lavoro per rilevare la trattoria, si è inventato manovale per restaurare il locale e patron dalle mille risorse per mantenere viva l’attività in attesa che completassi l’alberghiero; poi mi ha passato la staffa e nonostante tutto, eroicamente, sono ancora qua».

Dalla terrazza di Enna che in lingua cimbra sta per casa, lontano dal mondo che rincorre frenetico il futuro, osserva i prati che degradano lussureggianti ai piedi della corona montuosa. Hanno il verde lucente del basilico che nel pesto genovese con trofie tegoline e «patate Ai Combattenti» è un piatto che mette d’accordo ogni campanilismo del palato. «Mio padre è cresciuto a Santa Margherita Ligure e come i marinai sempre pronti a salpare è approdato nella riviera prealpina, ha conosciuto mamma, sono nato io che come dote ho ricevuto la cultura del pesto, quello inimitabile preparato con il basilico dop di Pra; il migliore del pianeta». 6, 40, 20, sono i numeri del terno vincente di Chef Stefano sulla ruota del gusto di Enna. Corrispondono ai coperti distribuiti in trattoria tra piano cucina, rialzato e terrazza esterna; un locale informale, dove l’ospite è a casa sua, libero di apprezzare in serenità una cucina ecosostenibile, etica e sana. Accanto al front man Stefano una «band» affiatata si muove sul palcoscenico del gusto che attrae i visitatori e si trasforma in scuola di vita. «Molti sono stranieri, sportivi che amano la natura e mi danno la carica incoraggiandomi a crescere».

Nel territorio i percorsi a piedi o in sella sono spettacolari, la strada delle 52 gallerie, incredibile capolavoro ingegneristico della Grande Guerra, sale alla zona sacra del Monte Pasubio. Nella Val Leogra delle soppresse celebrate nella sagra agostana le fonti oligominerali sgorgano ovunque tra le contrade. Storiche le ottocentesche sorgenti dedicate alla salutista Regina Margherita che soggiornava a Staro per apprezzare le sue acque benefiche. Entusiasta nel suo mondo sospeso il «Piccolo grande cuoco» che sprizza gioia ed energia è pronto a rimboccarsi le maniche per giocare una nuova dura partita con pala e piccone. «Riporteremo a nuova vita la casa di fronte. È un edificio del Cinquecento in stato di degrado che abbiamo acquisito: la terrazza è solo l’appendice di ciò che sarà un B & B dal quale vivere la magia del nostro mondo prealpino». E chissà che un giorno, tra le colline di Hollywood il postino bussi due volte alla porta del «Buen Retiro» di Vasco per recapitare una cartolina con panorama e saluti da Enna. Ci vuole abilità! Eh, già.