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Iaccarino: io, chef grazie a quell’otto in chimica

di Vincenza Alfano

«Ero scatenato, in una classe molto unita. Chiudemmo perfino i prof fuori dall’aula»

«La chimica era la mia materia preferita, in cucina tutto è chimica»: Ernesto Iaccarino chef stellato, discendente da una delle più famose famiglie di ristoratori della costiera sorrentina, studente molto vivace – si definisce scalmanato – anche se diligente, ci racconta la sua scuola per «Foto di classe».

Partiamo dalla foto: classe e scuola.
«Questa è la foto del quinto anno del liceo scientifico “Gaetano Salvemini” di Sorrento. Sono nella fila dei più scalmanati, come si vede dall’atteggiamento».

Ha mantenuto i rapporti con i compagni e le compagne della classe?
«Sono rimasto in amicizia con tre dei miei compagni di classe, con gli altri ci siamo persi perché facciamo tutti delle attività lavorative totalizzanti e il tempo libero a disposizione è poco, ma eravamo una classe molto unita».

Che sogni aveva quel ragazzo della foto? Desiderava già diventare uno chef?
«Grazie ai miei genitori, con mio fratello abbiamo iniziato a lavorare in cucina quando avevamo dieci anni. Sono stato educato a riconoscere gli straordinari sapori della mia terra per cui, spesso, ho rinunciato anche ad altre occasioni di svago per mangiare bene. Quando ti abitui a sapori genuini come quello dei pomodori, dell’olio, della frutta, ad alcuni aromi e odori, è difficile tornare indietro. Ricordo, infatti, che ero in viaggio con degli amici e scelsi di non andare in discoteca per spendere i pochi soldi che mi erano rimasti al ristorante. È difficile che un ragazzo preferisca il ristorante alla discoteca, ma io mi sono sempre preoccupato di mangiare bene soprattutto quando ero lontano da casa. I miei genitori ci tenevano lontani da ogni forma di devianza e dall’uso di droghe impegnandoci fin da piccoli in cucina e nello sport. Ero molto portato per l’atletica leggera, campo in cui ho realizzato il terzo tempo in Italia, e fui scelto dal Calcio Napoli. Iniziai a frequentare gli allenamenti a Napoli, ma impiegavo più di tre ore di viaggio al giorno per cui fui costretto a scegliere tra la scuola e il calcio e scelsi la scuola».

Com’era la sua pagella?
«La pagella era buona, non ho mai avuto problemi di rendimento. Il mio problema era la condotta. Al quinto anno ho rischiato il sette in condotta per una scazzottata con un compagno più vivace di me. La professoressa mi beccò mentre gli sferravo un calcio sul petto e lui mi tratteneva il piede con le mani. Fummo portati dal preside, rischiammo di perdere l’anno».

E come andò a finire?
«Fummo perdonati. Riuscivo sempre a cavarmela perché studiavo e avevo voti buoni».

La sua materia preferita?
«La chimica e tutte le materie scientifiche».

La chimica le sarà tornata utile nella sua attività.
«In cucina tutto è chimica a partire banalmente dall’ebollizione dell’acqua».

Nonostante l’azienda familiare avviata e la sua propensione alla cucina, lei non ha mai rinunciato a studiare.
«Sì, mi sono sempre impegnato per riuscire bene in tutto e ho completato il mio percorso formativo con la laurea in Economia».

Mi racconta un aneddoto divertente della sua classe?
«Ce ne sono parecchi, guardando la foto si individua il gruppetto dei vivaci con i quali mi divertivo molto. Eravamo capaci di tutto. Una volta ci chiudemmo in classe, insieme a tutti gli altri compagni e compagne, impedendo ai professori di entrare e di fare lezione. Dovette intervenire il preside. Ricordo ancora che noi stavamo dietro la porta che avevamo barricato e lui ci pregava di aprire per consentire l’accesso dei professori in classe. Alla fine, fummo costretti a cedere ma nessuno della classe si dissociò, avemmo la solidarietà di tutti anche dei più diligenti e dei secchioni perché eravamo una classe davvero unita. Un altro episodio divertente è relativo al modo in cui ci procuravamo la merenda. A metà mattinata avevo una grande fame anche perché facevo molto sport e avevo bisogno di mangiare. Insomma, trovammo il modo di arrivare in salumeria uscendo di nascosto durante le lezioni. Con la scusa di uscire per andare in bagno, salivamo sul tetto della scuola e da lì attraverso i tetti degli edifici confinanti arrivavamo alla salumeria. Era certamente un percorso anche pericoloso, ma noi eravamo un po’ incoscienti. Un giorno però fui sfortunato perché il professore di Filosofia, che aveva appena finito la sua lezione, mi sorprese in salumeria. Ricordo che mi disse: Iaccarino ma tu non eri in classe? Che ci fai qui? E poi aggiunse: è meglio che torni a scuola, ormai vi dovete diplomare prima che ci fate passare qualche guaio».

Ha una nostalgia di quegli anni che vuole raccontare?
«Ho nostalgia del nostro modo di divertirci completamente diverso da oggi. Non avevamo a disposizione cellulari e strumenti elettronici. Dovevamo inventarci il divertimento e questa esigenza stimolava la nostra creatività. Una volta, d’estate, decidemmo che nella pineta a Sant’Agata che apparteneva alla nostra famiglia avremmo tenuto le nostre Olimpiadi; quindi, disboscammo una grande parte del bosco e costruimmo piste da corsa e campi per le gare. Impiegammo tantissimo tempo solo per la preparazione, prima di dare inizio alle competizioni sportive. Così trascorrevamo il tempo insieme e sconfiggevamo la noia che può essere un rischio per chi vive in un piccolo centro. Un’altra volta inventammo la gara con le bici lungo una strada in discesa a strapiombo. Un nostro amico che gareggiava con la bicicletta senza freni cadde in un burrone e si fece molto male. A volte correvamo anche dei grossi rischi, ma ci mettevamo in gioco».

C’è un professore o una professoressa a cui vuole dire qualcosa?
«Voglio ringraziare la professoressa Marotta che insegnava chimica. Era severissima, ma ha sempre saputo stimolarmi perché io ho sempre bisogno di una sfida. Mi mise otto, voto che usava molto raramente, ne assegnò due in tutta la scuola, l’altro lo prese un mio amico che poi andò a studiare alla Normale di Pisa».

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9 luglio 2026