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Acciuga, una prelibatezza regalata dal mare

Piccolo pesce azzurro da sempre presente sulle nostre tavole con nomi diversi e una nobile storia che è sempre piaciuta ad artisti e scrittori

Illustrazione di Doriano Solinas

Si merita la confidenza che diamo alle buone consuetudini, quella familiarità concessa fin dall’infanzia. La storia dell’acciuga è antica e riserva anche qualche sorpresa.

Una origine lontana. Il termine acciuga deriva dal latino volgare apiuva (o apiua), che a sua volta affonda le radici nel greco antico ἀφύη (aphýe), un vocabolo con cui si indicava genericamente un piccolo pesce. Il percorso evolutivo della parola passa dal greco aphýe al latino volgare apiuva. Il passaggio fonetico che ha dato origine alla forma moderna è avvenuto nel dialetto genovese con anciùa, che si è poi diffuso nel resto d’Italia. Il sinonimo "alice" deriva invece dal latino hallēx, che indicava una salsa di pesce fermentato.

Non solo a tavola. Le acciughe non sono solo una prelibatezza presente da sempre sulle nostre tavole. Svolgono un ruolo fondamentale nella catena alimentare marina. A nutrirsi di acciughe sono soprattutto i grandi pesci predatori e pesci che conosciamo bene come il tonno, il pesce spada, la ricciola, la spigola, che riescono a cacciarle facilmente sfruttando la loro tendenza a muoversi in grandi banchi.

"Alici" e "Acciughe" sono lo stesso pesce. Non c'è alcuna differenza biologica: alici e acciughe sono esattamente lo stesso pesce (Engraulis encrasicolus), appartenente alla famiglia del pesce azzurro. Il cambio di nome dipende esclusivamente dalla lavorazione, dalla regione o dalle dimensioni. Alici è il termine più utilizzato al Sud Italia e indica il pesce fresco, appena pescato, oppure sfilettato e marinato sott’olio. Acciughe è il nome più diffuso al Nord Italia e si riferisce solitamente al pesce intero conservato sotto sale.

Non fare confusione. L’importante è non confonderle con le sarde (o sardine) che sono una specie diversa. Queste ultime hanno un corpo più tozzo, una mascella inferiore prominente e sfumature rossicce, mentre le alici sono più piccole, la forma snella e affusolata, il colore argento e hanno il dorso blu scuro.

Nel nostro modo di parlare. Questi piccoli pesci guizzanti sono entrati prestissimo nel nostro modo di descrivere la realtà. Essere un'acciuga è un modo di dire colloquiale, usato solitamente in modo scherzoso per indicare una persona molto magra, snella o asciutta. Oltre a questo, esistono altri modi di dire legati a questo pesce: “Essere/stare pigiati come acciughe”: si dice di persone ammassate in un luogo molto stretto e affollato, proprio come le acciughe nel barile. E ancora “Far l'acciuga in barile”: fare finta di niente o cercare di non farsi notare.

Una sagra di confine. La Fiera degli Acciugai (detta Anciue) di Dronero in Piemonte, in provincia di Cuneo, si tiene ogni anno nel primo fine settimana di giugno nel centro cittadino. Celebra la storica figura dell'acciugaio itinerante, l'antico mestiere di vendere il pesce conservato sotto sale scendendo dalle montagne della Valle Maira fino in Liguria. Dronero è conosciuto per essere la porta d'ingresso e il principale centro culturale della Valle Maira, incastonato tra il torrente Maira e il rio Roccabruna. Può sembrare insolito festeggiare il pesce di mare in un paese di montagna, ma storicamente gli abitanti delle valli cuneesi dovevano integrare i magri guadagni agricoli durante l'inverno. Acquistavano le acciughe in Liguria e le vendevano porta a porta in tutto il nord Italia.

L’altra storia. C’è un’origine precisa che accompagna la nascita degli acciugai piemontesi, provenienti soprattutto dalla Val Maira: il contrabbando del sale. Per eludere i pesanti dazi dei Savoia, i montanari nascondevano il prezioso sale nei barili coprendolo con uno strato di acciughe. Questo stratagemma ha reso il pesce azzurro un alimento base in Piemonte. La storia degli acciugai si è evoluta nei secoli in un vero e proprio mestiere itinerante: dal tardo Ottocento, dopo la stagione agricola, gli uomini partivano a piedi o con carretti in legno chiamati caruss. Percorrevano le "Vie del Sale" per vendere le acciughe conservate nelle caratteristiche latte. Questo commercio ha modificato la cucina piemontese: poiché le acciughe dovevano conservarsi a lungo, nacquero piatti tradizionali che le sfruttavano come insaporitore, come la Bagna Cauda.

L’opera che la racconta. Il salto dell'acciuga (Einaudi, 2002) di Nico Orengo è un romanzo e saggio storico in cui l'acciuga diventa protagonista. Narra l'avventuroso viaggio dei venditori ambulanti di acciughe sotto sale, che valicavano a piedi i monti dalla Liguria al Piemonte.. Questo un passo dell’opera di Nico Orengo: «Quando veniva la luna di giugno e le acciughe attraversavano come rondoni l’orizzonte, l’Ernesto diceva che era venuto il momento. Portava in spiaggia, sotto il capannone di canne, le arbanelle, i vasi di vetro, e un sacco di sale grosso. Dopo la pesca, si pulivano le acciughe, via la testa e le interiora. Si faceva uno strato di acciughe e una manciata di sale, poi un altro strato di acciughe e un altro pugno di sale»

Irrompe (e insegna) la letteratura. Queste piccole e deliziose compagne dei nostri pasti, hanno trovato numerose citazioni nella letteratura. Nel romanzo L’attore di Mario Soldati (Mondadori), vincitore nel 1970 del Premio Campiello, è ambientato sulla costa ligure tra amori e tradimenti, omicidi e ricatti, casinò e champagne. In una Sanremo decadente, fa la sua comparsa nel romanzo un piatto “povero”: la sardenàira, «una focaccia squisita, di acciughe, aglio, origano, basilico, pomodoro […] la danno a piccole fette, calda, appena sfornata, con un vino del posto, bianco, secco, delizioso, il Vermentino». Italo Calvino, nelle “Cosmicomiche” (una raccolta di 12 racconti scritti tra il 1963 e il 1964, in origine pubblicati per la maggior parte sui periodici Il Caffè e Il Giorno tra il 1964 e il 1965, successivamente ripubblicati sotto forma di raccolta da Einaudi nel 1965). ne fa ingrediente del brodo primordiale, quando descrive l’universo stipato e accalcato, prima del Big Bang: «Che ci potesse essere lo spazio, nessuno ancora lo sapeva. E il tempo, idem: cosa volete che ce ne facessimo del tempo, stando lì pigiati come acciughe?». Infine, nella canzone-poesia Le acciughe fanno il pallone scritta da Fabrizio De André nel 1996, l'acciuga diventa metafora di una coralità fragile. Quando le acciughe si stringono le une alle altre per proteggersi dal predatore (l'alalunga), finiscono in realtà per formare una palla compatta che le rende facili prede delle reti.

7 luglio 2026