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Gennaro Esposito, lo chef bistellato e l'esperienza a Venezia: «La cucina è un ponte di sapori»

Lo chef campano da ottobre 2025 firma la cucina della Bauta, il ristorante gourmet del Nani Mocenigo Palace: «Venezia ha tantissimo da raccontare anche attraverso i suoi piatti, dalle castraure alle sarde in saor»

Lo chef Gennaro Esposito

«Rivisitare i bigoli sarebbe stato un crimine: li abbiamo lasciati loro, “accarezzandoli” soltanto con un tocco più mediterraneo, più vicino alla mia storia». Parola di Gennaro Esposito, due stelle Michelin, che porta a Venezia il suo sguardo sulla cucina italiana senza sovrapporsi ai luoghi, ma cercando un dialogo con essi. Lo chef campano firma da ottobre 2025 la proposta gastronomica de «La Bauta», il ristorante del Nani Mocenigo Palace, elegante dimora cinque stelle nel sestiere di Dorsoduro, tra affreschi settecenteschi, vetri di Murano e un giardino segreto.

Chef Esposito, che cosa l’ha convinta ad accettare questa sfida veneziana?
«La colpa di questo sodalizio è tutta di Paolo Caffi, Ceo dell’hotel. Quando l’ho conosciuto ho capito di avere davanti una persona del fare, con un bel progetto. Mi ha colpito che sia un piccolo albergo, una bomboniera, un luogo dove la famiglia è coinvolta direttamente: si respira una sensazione di casa vera. Abbiamo cercato di portare questa stessa atmosfera nella cucina».

Ha formato una squadra per questo progetto. Come funziona il suo ruolo?
«Io resto a Napoli ma vengo spesso a Venezia, con grande piacere. Ho portato due persone eccellenti: Raffaele Iasevoli, chef resident, e Raffaele Santoro per la pasticceria. Sono professionisti che condividono la mia idea di cucina: attenzione alla materia prima, leggerezza, contemporaneità. A completare l’esperienza il lavoro del bartender Gennaro Florio, chiamato a costruire un’offerta di cocktail capace di armonizzarsi col percorso gastronomico».

La Bauta non propone una cucina veneziana pura ma un incontro tra sapori.
«Non puoi venire a Venezia e non confrontarti con i cicchetti, con le seppie al nero, con le sarde in saor. Venezia ha tantissimo da raccontare anche attraverso i suoi prodotti, dalle castraure di Sant’Erasmo agli asparagi di Giare. Ho cercato di conoscere meglio questa cucina grazie ai consigli di Barbara, la moglie di Paolo, che è una bravissima cuoca. Poi abbiamo costruito un incontro: c’è una parte molto veneziana, ma contaminata dal Mediterraneo».

Nel menù convivono dunque piatti veneziani e ricette simbolo della sua cucina.
«La chiave è creare un ponte, non cancellare le differenze. Accanto ai bigoli ci sono i paccheri della mia terra. Nel menu trovano spazio alcuni classici riletti, come baccalà mantecato, risotto con orata e agrumi arricchito da una nota di yuzu, spaghetti al pomodoro. Nei dolci, il babà e il tiramisù, ma pure una mousse di kumquat e una frolla con crema montata al tè matcha, confit di mango e gel al lime, sempre nell’equilibrio tra memoria e innovazione».

Che Venezia sta scoprendo?
«Una Venezia che mi piace molto. Mi colpisce soprattutto la sua gente: trovo tratti che ricordano la mia terra, quella schiettezza, quella capacità di capire le cose al volo, ma con quel rigore in più che a noi non guasterebbe. È come se qualcuno avesse shakerato l’Italia, mescolando napoletanità e venezianità».

C’è ancora un’autenticità da proteggere in questa città così visitata?
«Sì, e va difesa come va difesa Venezia. Bisogna distribuire meglio i flussi turistici, perché la città non è solo quella che vediamo nei momenti più affollati. D’inverno la Laguna ha un fascino incredibile: camminare tra calli e vicoli, scoprire arte e cultura, significa entrare davvero nell’anima di questo luogo».

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