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La rivalsa del «pesce povero»: dal siluro alla tinca, gli chef del Sebino hanno iniziato a proporre con coraggio nuove (buonissime) ricette

Ispirandosi al «no waste» anglosassone, gli chef del lago stupiscono così i clienti: «ora vengono apposta per quelli e ne apprezzano le sfumature»

Il termine «pesce povero» da un lato è chiarissimo (sono le specie di minor valore commerciale rispetto a pesci blasonati come tonno, salmone o pesce spada) ma dall’altro segue, logicamente, i cambiamenti del mercato. Passando dall’acqua salata a quella dolce, il caso del pesce siluro è emblematico.

Da terrore dell’Iseo che veniva pescato e buttato nei campi, grazie all’impegno dei ristoratori negli ultimi tre anni è diventato meno «povero» ed ecco che viene venduto a 8 euro al kg. Sempre nulla rispetto ai 15-20 euro del coregone e ai 30-35 del nobilissimo pesce persico. «Verso la fine del Covid, abbiamo pensato che era stupido vedere gettato via qualcosa solo perché decisamente brutto. SI tratta di esemplari che possono arrivare a 100 kg di peso, uno spreco di cibo notevole e quindi ci siamo messi a sotto a creare piatti su piatti» racconta Daniele Provezza, lo chef della Dispensa Franciacorta ad Adro, guidata con Daniele Merola.

Siamo arrivati a una decina di belle idee: tortelli con il ripieno di siluro, trippetta dello stesso pesce e caviale al limone, tartare cruda con formaggio affumicato, la Wellington (la sua ricetta preferita) preparazione molto tecnica dove il cuore del piatto – di solito un filetto di manzo, in questo caso il siluro - viene circondato da una pasta sfoglia. «L’aspetto che mi piace maggiormente è la consapevolezza dei nostri ospiti: nei primi mesi ci consideravano dei pazzi a proporlo in carta, ora vengono apposta e ne apprezzano le sfumature come hanno sempre fatto per i piatti con le sarde, il coregone o il persico» prosegue il cuoco bresciano che sta per presentare il frutto del suo lungo studio, ossia i salumi di acqua dolce.

Se il siluro rappresenta l’essenza del «pesce povero», anche tinca – quella vera e non dei laghi del Centro Europa - e carpa possono riservare sorprese, che vanno al di là dei piatti tradizionali, vedi l’onnipresente risotto con la tinca o la carpa al forno. Mauro Begni, vulcanico patron della Trattoria del Muliner a Clusane – una delle migliori sul lago anche secondo Slow Food - si diverte e fa divertire con piatti quali il trancio di carpa ubriaca (nel senso che viene bagnata con una crema al Franciacorta) e insalata di tinca con patata viola e cipolla rossa. E non dimentica il siluro, proponendolo in una terrina con pan brioche. «Un omaggio a Vittorio Fusari che la inventò con la tinca: ha insegnato a tutti il valore del pesce di lago e ad avere un rapporto corretto con i pescatori che resta alla base di un buon lavoro al ristorante. Per noi, avere quando possibile non solo il sempre più raro pesce persico e il coregone, ma tutte le specie commestibili dell’Iseo regala grande motivazione e spinge a creare nuovi piatti per gli ospiti» dice Begni.

Chi non manca di creatività, anche per le grandi esperienze precedenti, è Angelo Bonfitto che ha rilanciato lo Zù a Riva di Solto: è la sponda bergamasca ma lo consideriamo dei nostri per il triennio al Lido 84 di Gardone Riviera, alla corte dei fratelli Camanini. Nel menu della storica insegna, pesce di lago e vegetale vengono interpretati con mano leggera e contemporanea. E si cucina il meglio che arriva dalla pesca quotidiana. «Servirsi delle specie meno care è anche un esercizio di economia, non ci si può basare solo dei pesci più cari e spesso meno facili da trovare — sottolinea Bonfitto — ma l’importante è selezionare bene: per esempio, io utilizzo solo le tinche che vivono tra le rocce dell’alto lago dove non risentono del fango e preferisco i siluri di dimensioni non eccessive».

Ne escono piatti di grande impatto cromatico e molto buoni come la terrina alla tinca con limone nero, patate e burro acido alla vaniglia o il siluro alla brace, prezzemolo, limone salato e foglia di fico. Quando il non spreco dei pesci poveri (il no waste, ripetuto quasi ossessivamente dagli anglossasoni) spinge a creare così bene, si unisce l’utile al (super) dilettevole per chi siede in un ristorante.

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5 luglio 2026

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