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Andrea Perino: «Siamo panettieri hi-tech. L'immagine dell'impasto con le mani non igienizzate e senza controlli è poetica ma superata»

«Mio padre, fondatore di Delper, è stato bravo ma io preferisco scegliere altre strade. Ora ho 35 dipendenti, 3 punti vendita, un laboratorio di panificazione. Il biologico? Non sempre è garanzia assoluta di qualità, va certificato»

A Torino è il famoso panificio Perino Vesco di via Cavour 10. Le due figure che gli hanno dato vita, nel 2007, sono Andrea e Chiara, sua moglie. Tutto è partito nella storica azienda di famiglia (Delper) dove è iniziata la loro formazione fino al momento in cui hanno sentito il desiderio di spiccare il volo verso il sogno: una bottega in cui esercitare una della arti più antiche, fare il pane, attraverso l’utilizzo di materie prime naturali, la riscoperta dei cereali e la sperimentazione delle tecniche di panificazione. 

Oggi l’azienda è composta da trentacinque dipendenti e vanta tre punti vendita oltre al sorprendente laboratorio, di 1.700 metri quadrati, nato in via Borio nel 2023. Nel 2010 all’A.B Tech Expo, salone internazionale delle tecnologie e prodotti per la panificazione, a Fiera Milano, viene premiato come «Miglior Panificio d’Italia». All’interno del grande laboratorio Andrea racconta questo percorso, a volte molto duro.

Come si garantisce un prodotto di alta qualità?
«Con la passione e la professionalità. Il pane resta un prodotto realizzato dall’uomo ma per garantirne la qualità bisogna diventare “artigiani evoluti” attraverso la rintracciabilità e una seria organizzazione».

La figura del vecchio panettiere è superata?
«Il panettiere che impasta con le mani non igienizzate, prendendo i prodotti dal frigo senza nessun controllo, è un’immagine poetica ma decisamente superata».

Oggi cosa a cosa deve ambire un panettiere di successo?
«Ad una visione e ad una filosofia del proprio lavoro».

Perché non ha portato avanti questo processo nell’azienda di suo papà?
«Apparteniamo a due generazioni diverse, era difficile condividere questa visione».

Dove ha svolto la sua formazione?
«Al Richemont Club Italia e all’Associazione Internazionale Les Ambassadeur du Pain dove ho seguito corsi di formazione e approfondimento».

Ha dovuto apprendere anche molte nozioni in ambito gestionale?
«Certo! Per affrontare seriamente il mercato bisogna diventare azienda. Questo luogo, come può vedere, contempla numerosi uffici destinati all’amministrazione, alla pianificazione della produzione, alle riunioni aziendali, plenarie e quotidiane, affinché i reparti possano lavorare in perfetta armonia».

Riunioni ogni giorno?
«Sì. Ho studiano all’istituto salesiano imparando la necessità della preghiera all’inizio di ogni giornata…».

Ha già chiaro il processo di crescita che seguirà?
«Lo stiamo definendo. Il controllo di gestione e lo studio del mercato sono strumenti necessari per capire quale obiettivo raggiungere e quale, invece, abbandonare. È importante per non compiere passi falsi in preda al proprio entusiasmo».

Quanti tipi di farina usate?
«Oltre al grano tenero e a quello duro, ne usiamo tante come il grano saraceno, l’avena, il monococco, la segale. Tutto biologico».

Il biologico è garanzia assoluta?
«Non sempre. È necessario certificarlo».

Il suo ufficio è tappezzato di disegni di bambini incorniciati…
«Sono i disegni che hanno fatto i miei figli da piccoli. Sono i quadri più preziosi».

Questo luogo prevede l’ufficio per suo figlio…
«Sì, ama molto il settore del food, studia ingegneria gestionale ed ha appena iniziato la magistrale a Copenaghen, piazza interessante».

Perché la città danese?
«Perché è ricca di locali stellati e il sistema del welfare rappresenta un buon esempio».

C’è anche sala piena di computer e libri…
«È la sala in cui nasce la ricetta definitiva dopo un attento lavoro di ricerca e sviluppo. La libreria contiene tutto ciò che può essere contemplato dai dipendenti soprattutto per i nuovi prodotti da proporre».

Chi prende le decisioni?
«Sono sempre decisioni condivise tra proprietà, gestione e produzione».

Quindi i dipendenti possono esperire il loro parere?
«Sempre. Giuro. Lo ritengo necessario per crescere».

Tutto computerizzato ma la grande agenda a parete che segnala la produzione giornaliera è fatta di post scritti a mano…
«Certo, perché la vera condivisione è sempre tra persone, non solo attraverso una tastiera».

Tra i suoi dipendeni ci sono tanti giovani.
«Punto molto sui giovani perché amo formarli secondo questa nuova filosofia produttiva. La gente della mia età è molto più restia all’innovazione».

Quanti anni ha il suo collaboratore nella gestione della produzione?
«Venticinque. Luigi viene da Grottaferrata, nella zona dei caselli romani, è approdato qui per amore».

E a proposito della sicurezza?
«Formare il personale e, soprattutto, individuare un responsabile della sicurezza (Miriam) è stato il primo obiettivo. Crans-Montana ha dimostrato quanto fosse necessario questo passaggio».

Una difficoltà, tra tante?
«Il ganglio della burocrazia. Sopravvivere alla normativa è veramente un’impresa».

Cosa le dà fastidio?
«Vedere che nel tempo, sul mercato, operino anche aziende che non rispettano le regole».

Suo papà ha capito tutto questo processo?
«Ci ha messo tanto ad accettarlo».

Quanti punti vendita ha aperto in città?
«Diversi punti vendita».

Ha avuto ragione anche lui…
«È stato bravo ma io ho preferito scegliere un’altra strada. Piuttosto ambisco ad aprire un’azienda agricola per migliorare la filiera del prodotto».

Confida nel coinvolgimento di suo figlio in azienda?
«Ovviamente sì».

E se decidesse di aprire un panificio in Danimarca?
«Ne sarei molto orgoglioso. Lo aiuterei, non lo lascerei solo…».

Lei si è sentito solo in passato?
«Molto».

Quanti anni aveva quando ha lasciato l’azienda di famiglia?
«Trenta».

Su chi ha potuto contare per fare i grande salto?
«Su Chiara, mia moglie e sulla sua famiglia. Con mia moglie siamo in equilibrio, tra la mia volontà di visione e la sua ricerca del dettaglio».

Un imprenditore modello?
«Guido Gobino».

Qual è il suo motto?
«Da soli non si va lontano».

Tutto questo cosa le ha insegnato?
«A diventare più forte e, nel contempo, a sviluppare una certa fragilità».

Cosa le è mancato soprattuto?
«Il dialogo».

Un ringraziamento?
«Ai miei genitori, per avermi trasmesso la passione del lavoro».

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