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La cucina stellata è a un bivio La ricerca di un nuovo equilibrio

La cucina stellata sta vivendo un momento più caotico che drammatico: dalla chiusura di Lido 84 a Gardone a quella di XVI Secolo a Pudiano

Il fine dining (alta cucina, cucina stellata, cucina creativa: fate vobis) sta vivendo un momento più caotico che drammatico, come viene raccontato da quasi tutti i media, specializzati e non. Lo diciamo senza sottovalutare le non poche chiusure e ben sapendo che in molti locali i coperti sono scesi rispetto a qualche anno fa. Ma un conto è vedere un disastro che non c’è — per esempio il vino, in generale, è messo peggio contagiando peraltro la ristorazione — e un altro è esaminare i singoli casi.

La copertina, negli scorsi giorni, a livello nazionale (e oltre) non può che essere per Lido 84 che in un recente post diventato virale ha annunciato l’ultimo servizio per il 22 marzo 2026, senza fornire alcuna spiegazione. Se aggiungiamo che i fratelli Camanini hanno staccato le comunicazioni (decisione lecita, non del tutto comprensibile ma prevedibile conoscendoli), la chiusura è diventata un mistero tra possibili riaperture in altra sede (il Lefay Resort a Gargnano e il nuovo concept dei Massari a Gardone Riviera, con immediate smentite), supposti problemi economici e di concessione (non esistono, basta vedere i bilanci e chiedere al Comune proprietario delle mura), i classici motivi personali. 

Quindi? La nostra (personalissima) sensazione non è tanto la voglia di cambiare posto ma di prendersi una pausa dopo 12 anni con le marce alte e un’asticella spostata sempre più in là, sino a diventare tra i migliori del mondo: un’impresa per un ristorante sulla sponda bresciana del Garda (non Lima, non Copenhagen, non Bangkok), gestito direttamente da Riccardo e Giancarlo con un metodo originale, che ha fatto scuola ma faticosissimo per il gruppo. Si vedrà: magari non abbiamo capito niente, ma è praticamente scontato che il lago perda il suo faro culinario e la provincia di Brescia una Stella Michelin che per gli appassionati e la critica ne valeva due da almeno cinque anni.

Invece, c’è un’altra certezza triste: a novembre, nella presentazione della guida Michelin, quasi sicuramente mancherà un’altra stella all’appello, quella del XVI Secolo a Pudiano dove lo chef-patron Simone Breda ha deciso di prendersi una pausa, in primis per seguire la nascita della figlia. «È il momento di riposare un po’. Il mio contratto era in scadenza e, guardando a quello che potrebbe esserci nel mio futuro, ho preferito non rinnovare e capire cosa prospetterà il domani. Al momento ho ricevuto tante offerte, necessito del tempo per valutarle tutte» ci ha spiegato, serenamente. 

Non tutti i cuochi e i proprietari top lo sono perché si sta vivendo una sorta di tempesta perfetta che mette a dura prova il sistema: i prezzi delle materie prime e soprattutto degli affitti (nelle città, in modo spesso spaventoso) incidono sensibilmente sul fatturato, non è facile trovare del buon personale e giustamente bisogna pagarlo bene per non perderlo, il conto non può che risentirne. E in un periodo dove gran parte delle persone devono stare più attente ai piaceri, la fascia medio-alta e alta si concede meno esperienze di livello, penalizzando le entrate dei ristoranti e in qualche caso convincendo i protagonisti a chiuderli o a cambiarne il format. Un fenomeno iniziato dopo l’euforia post-Covid e che solo nell’ultima settimana ha coinvolto tre locali noti come il Circolino a Monza. Peter Brunel ad Arco e Sustanza a Napoli.

Ognuno per ragioni differenti, ma il discorso non cambia: è sempre più difficile fare cucina d’autore, a prezzi civili, conquistando riconoscimenti e soprattutto la clientela. E ci sono stati persino auto-ridimensionamenti (plateali e facendo del marketing basico, secondo noi) come quello de La Coldana a Lodi che a metà gennaio ha annunciato via social — scontato pure questo — la rinuncia alla stella Michelin «per rimettere il cliente al centro» come a sottolineare che dopo l’arrivo del ‘macaron’ tanto inseguito, l’ospite fosse passato in secondo piano. Errore da matita rossa, Detto che gennaio e febbraio sono da sempre i mesi più complicati per la ristorazione, può essere che anche la primavera non sia felice come negli anni passati.

La (possibile) verità: il fine dining non è morto (e secondo noi, non morirà mai come le auto di lusso o l’alta moda) ma sta cercando, faticosamente, un nuovo equilibrio perdendo per strada qualche pezzo per scelta o per scarsa capacità. Sul tema troviamo molto corretta la provocazione lanciata da un saggio quale Carlo Cracco: «Siamo sicuri che in Italia, considerando le varie situazioni, ci possano essere 400 Stelle Michelin?». Ecco. 

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