Luca Cesari e la storia del tortellino: «Pensare sia nato a Castelfranco è come credere a Babbo Natale. Il ripieno originale era di pollo e la punta è arrivata solo negli Trenta»
Il nuovo libro dello storico della gastronomia con le illustrazioni di Giuseppe Palumbo: «Sprechiamo tempo a guardare sui social ricette che non faremo mai, mentre dovremmo ritrovare la dimensione della cucina domestica»
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Luca Cesari e la storia del tortellino: «Pensare sia nato a Castelfranco è come credere a Babbo Natale. Il ripieno originale era di pollo e la punta è arrivata solo negli Trenta»
di Vittoria MelchioniIl nuovo libro dello storico della gastronomia con le illustrazioni di Giuseppe Palumbo: «Sprechiamo tempo a guardare sui social ricette che non faremo mai, mentre dovremmo ritrovare la dimensione della cucina domestica»
Il tortellino, prima di diventare uno dei simboli gastronomici dell’Emilia, era letteralmente una piccola «torta». Il suo nome conserva infatti la memoria delle antiche torte salate ripiene: con il tempo quelle preparazioni vennero rimpicciolite fino a trasformarsi in fagottini di pasta che potevano essere lessati nell’acqua o, meglio ancora, nel brodo. Da qui il «tortellino», diminutivo di torta. Anche la sua forma era diversa da quella che oggi consideriamo canonica: i primi erano tondi, poi piegati a mezzaluna e richiusi intorno al dito, senza la caratteristica punta rivolta verso l’alto.
È da questo intreccio fra storia e leggenda che parte Luca Cesari, storico della gastronomia, in «Che amor di tortellino», illustrato da Giuseppe Palumbo e pubblicato da Minerva nella collana «Fatterelli bolognesi».
Un libro pensato innanzitutto per bambini e ragazzi, ma capace di parlare anche a chi non ha voglia di affrontare saggi, note e bibliografie: Cesari, abituato al rigore filologico, racconta con leggerezza una storia secolare senza rinunciare a distinguere ciò che sappiamo dai documenti da ciò che, invece, abbiamo imparato a credere. E qui qualche certezza emiliana comincia a vacillare.
Perché Venere, il suo ombelico e l’oste guercio di Castelfranco Emilia appartengono a una leggenda assai più recente del tortellino. A costruirla alla fine dell’Ottocento fu Giuseppe Ceri, collegandola alla «Secchia rapita» di Alessandro Tassoni e scegliendo Castelfranco come territorio neutrale nella secolare rivalità tra Bologna e Modena.
Cesari, lei è abituato a saggi, note e bibliografie. Com’è stato raccontare questa storia ai più piccoli?
«È stato uno sforzo evidente, perché non è esattamente nelle mie corde, ma mi sono divertito molto. A volte semplificare le storie per raccontarle è interessante. Parliamo di un libro destinato ai bambini e ai ragazzi, ma in realtà è un libretto che può andare bene per un pubblico più vasto, per chi non vuole leggere un saggio con note e bibliografia. Mi sono affidato a Tiziana Roversi, che ha una grande esperienza, e mi sono allineato al tono della collana. Secondo me ne è venuto fuori un prodotto carino».
Un ruolo importante lo hanno anche le illustrazioni di Giuseppe Palumbo.
«Giuseppe ha una mano fortunatissima, con questi bianchi e neri molto espressivi che colpiscono anche la fantasia dei più piccoli. Siamo molto amici ed erano anni che volevamo collaborare a un progetto».
Perché proprio il tortellino?
«In realtà c’erano due progetti in ballo: uno era la storia della lasagna e l’altro quella del tortellino. Non è detto che prima o poi non venga fuori anche la lasagna, perché ha una storia molto intricata e interessante. Però ci siamo detti che il tortellino è il simbolo di Bologna e, visto che la collana è “I Fatterelli bolognesi”, era quasi d’obbligo».
Nel libro Castelfranco Emilia assume quasi il ruolo di una Svizzera del tortellino, territorio neutrale fra Bologna e Modena.
«È un ruolo che le viene assegnato alla fine dell’Ottocento, come una sorta di giudice super partes per far smettere di litigare bolognesi e modenesi. Castelfranco cade proprio a metà della via Emilia fra le due città e ha quindi questo ruolo di baricentro, che è molto divertente».
Per i castelfranchesi la storia dell’oste e dell’ombelico della bella forestiera è quasi Vangelo. Lei nel libro ci dice che le cose non sono andate proprio così.
«Le leggende e i miti sono bellissimi, infatti io ho cominciato proprio dal mito. Chi è affezionato alla leggenda può anche chiudere il libro a metà. Poi, però, ho spiegato da dove viene quel mito, perché secondo me questa è la cosa più interessante: capire perché Castelfranco Emilia sia stato indicato come luogo della nascita del tortellino e quali ragioni sociali e politiche dell’epoca abbiano portato a individuarlo come fulcro della vicenda. Spiegare queste cose non toglie nulla al mito, ma aggiunge informazioni di carattere storico».
Quindi è un po’ come dire ai bambini che Babbo Natale non esiste?
«A un certo punto, quando hai tra i 14 e i 27 anni, qualcuno deve venirtelo a dire» (ride).
E qui entra in scena Giuseppe Ceri. Qual è stata la sua operazione?
«Ceri conosceva “La secchia rapita” e riprese l’idea di Tassoni di coinvolgere gli dèi dell’Olimpo nella vicenda. Decise quindi di collegarsi al poema e di aggiungere, in sostanza, la storia che Tassoni non aveva raccontato: quella della nascita del tortellino. Il problema era dove ambientarla, perché scegliere Bologna avrebbe fatto arrabbiare i modenesi e scegliere Modena i bolognesi. Castelfranco, a metà strada, metteva tutti d’accordo».
C’è poi un’altra sorpresa: il tortellino non nasce con il ripieno di maiale, ma di pollo. Allora i famosi «tortellini dell’inclusione» proposti qualche anno fa, che provocarono tante polemiche, non erano una grande eresia?
«No, infatti. All’epoca scrissi anche un articolo sul “Gambero Rosso”. Il pollo non solo è stato il primo ingrediente del tortellino, ma è stato quello maggiormente rappresentato almeno fino ad Artusi. Alla fine dell’Ottocento Artusi dice ancora che si può mettere della carne di cappone per ingentilirlo. Quella con il pollo è una versione del tortellino che ha quasi mezzo millennio. Poi noi abbiamo cominciato a farlo diversamente e nel libro ho cercato di spiegare perché sia entrato il maiale, che dava una resa più saporita. Se oggi si fanno i tortellini di pollo, semplicemente si prepara una vecchia versione dei tortellini».
Anche la forma del tortellino è cambiata.
«Il tortellino è stato tagliato tondo per molto tempo. Poteva essere formato da due cerchietti di pasta oppure essere piegato prima a mezzaluna, come un raviolo, e poi richiuso. Fino agli anni Trenta del Novecento si faceva così e quindi mancava la punta. In seguito, per comodità, si è cominciato a utilizzare il quadrato di sfoglia e da lì deriva la forma con la punta che conosciamo oggi».
Che cosa le piacerebbe arrivasse ai bambini attraverso questo libro?
«Innanzitutto, che abbiamo prodotti straordinari, la cui storia si perde nel tempo e che hanno centinaia di anni. Conserviamo tradizioni bellissime pur nella loro evoluzione, perché non esiste nessun fatto umano che non si evolva nel tempo. Poi vorrei che capissero che esistono storie bellissime che sono miti, ma che sotto quei miti c’è anche una verità storica che possiamo esplorare attraverso i documenti».
Il tortellino é anche un rito familiare al quale partecipavano i bambini. Stiamo perdendo quella dimensione?
«Sì. Una volta i tortellini si facevano in famiglia e anche i bambini erano chiamati a mettere le palline di ripieno e a chiuderli tutti insieme. È una cosa che si fa sempre meno e mi dispiace molto. Ma non riguarda soltanto i tortellini: in generale cuciniamo sempre meno, e secondo me è una perdita importante».
Eppure, non abbiamo mai visto tanta cucina: social, programmi televisivi, video, ricette ovunque.
«Questo è il grande paradosso: guardiamo più gente che fa ricette di quanto cuciniamo noi. Sprechiamo tempo a guardare ricette che probabilmente non faremo mai, dalle più semplici alle più complesse, mentre secondo me dovremmo ritrovare la dimensione della cucina domestica».
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28 settembre 2026
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