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Bevande «botaniche» fermentate e collaborazioni con chef stellati, l'ideatrice trentina di Feral Drinks: «Usiamo foglie, cortecce e fiori»

Nata nel cuore delle Dolomiti dalla mente di Maddalena Zanoni, l'azienda utilizza solo ingredienti del territorio per realizzare una nuova categoria di bibite a partire da frutta, verdura, erbe, spezie e fermentazioni naturali

Nata nel cuore delle Dolomiti tre anni fa, Feral Drinks è una startup che unisce botanici, scienziati e chef e che produce bevande botaniche fermentate pensate per accompagnare la cucina d’autore. Non vini dealcolati, ma una nuova categoria costruita a partire da frutta, verdura, erbe, spezie e fermentazioni naturali. L’azienda, che oggi conta dodici collaboratori, lavora con chef e ristoranti di alta cucina, tra cui Norbert Niederkofler, e punta a ridefinire il concetto di pairing gastronomico senza ricorrere all’alcol. Ne abbiamo parlato con Maddalena Zanoni, fondatrice e ceo.

Che cosa rende diverse le vostre bevande rispetto al vino?
«La nostra sfida è creare una bevanda gastronomica che accompagni il cibo senza fingere di essere vino. Non siamo un vino analcolico: non partiamo dall’uva, non produciamo alcol per poi eliminarlo. Vogliamo creare una categoria nuova, anche se dal punto di vista del marketing è difficilissimo, perché non esiste ancora una grammatica per raccontarla. Noi siamo amanti del vino, nella squadra ci sono sommelier e birrai, ma non vogliamo vendere una sottrazione. Il nostro è un esercizio di creazione, molto più vicino al lavoro di uno chef: realizziamo gastronomia liquida».

Come nasce una vostra bevanda?
«Utilizziamo una fermentazione lattica, simile a quella dello yogurt: i batteri trasformano gli zuccheri della frutta e della verdura in acido lattico, che dona freschezza e bevibilità. Poi lavoriamo tantissimo sulle botaniche – erbe, foglie, cortecce, fiori e pepi – realizzando internamente tutte le infusioni e le estrazioni, senza ricorrere ad aromi artificiali».

Perché avete scelto proprio la barbabietola?
«Ci ha colpito perché durante la fermentazione perde quella nota terrosa che spesso divide le persone e diventa una base straordinaria. Ma ci piace anche l’idea di valorizzare ingredienti sottovalutati. Non avendo regole da seguire possiamo raccontare storie attraverso quello che mettiamo nel bicchiere: con una ricetta celebriamo perfino le erbe infestanti, quelle considerate “fuori luogo”».

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Utilizzate solo ingredienti del territorio?
«Quando possiamo sì. Collaboriamo con produttori della Valle dei Laghi e della Val di Gresta, ma alcune materie prime, come il pepe o una particolare barbabietola bianca biologica del sud della Germania, ovviamente non possono essere trentine. La cosa importante è conoscere personalmente chi le coltiva».

Com’è nata la collaborazione con Norbert Niederkofler?
«È stata la nostra prima collaborazione con uno chef tristellato e ha motivato tantissimo tutta la squadra. Con lui raccontiamo la montagna attraverso ingredienti come il pino mugo e un miele selezionato appositamente. Ma per noi il dialogo con gli chef è fondamentale a prescindere dalle stelle: facciamo lo stesso lavoro, loro in forma solida e noi in forma liquida».

È difficile convincere i ristoratori?
«In Italia all’inizio sì, mentre in Belgio e Olanda il mercato era già pronto. Oggi però vedo un cambiamento enorme, soprattutto a Milano. La sorpresa più bella è stata l’e-commerce: il consumatore finale ha capito il progetto molto prima della ristorazione. Il vero ostacolo è la filiera. Se il personale di sala non ha assaggiato il prodotto, difficilmente riuscirà a raccontarlo con convinzione. Quando invece lo conosce davvero, cambia completamente il modo di proporlo».

Qual è stata la decisione più difficile da imprenditrice?
«Iniziare. Lasciavo una carriera internazionale in Alpro, uno stipendio sicuro e tanti benefit. All’inizio sai soltanto quello che perdi, non quello che guadagnerai. Per oltre un anno non siamo riusciti a realizzare un prodotto vendibile: dovevamo risolvere enormi problemi di conservazione e nel frattempo continuavamo a pagare affitti, materie prime e stipendi. Oggi la soddisfazione più grande è vedere una squadra di persone talentuose che considera Feral il proprio progetto».

Che cosa manca alla cultura italiana per accogliere prodotti come i vostri?
«Solo un po’ meno pregiudizio. L’italiano ha un palato straordinario e quando si appassiona diventa molto fedele. Bisogna solo convincerlo a fare il primo passo e ad assaggiare senza cercare subito il difetto o pensando che debba essere un vino. Il problema non è cambiare abitudine, ma superare il pregiudizio».

Fra dieci anni dove immagina Feral?
«Vorrei che Feral diventasse una calamita per persone talentuose e coraggiose. Il nostro “momento Feral” è quello in cui si lascia l’autostrada conosciuta per imboccare una strada nuova, osando fare qualcosa che non è mai stato fatto prima. È lo spirito con cui è nata l’azienda e anche il significato del nostro nome. In biologia, infatti, “feral” indica un animale o una pianta nati in cattività e poi tornati allo stato selvatico. È un’immagine che ci rappresenta molto: ritrovare la libertà di esplorare, sperimentare e uscire dagli schemi. Se tra dieci anni riusciremo a trasmettere questo coraggio alle persone, oltre ai nostri prodotti, avremo raggiunto il risultato più importante».

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17 agosto 2026 ( modifica il 17 agosto 2026 | 11:39)

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