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Boom dei ristoranti in albergo, il «fine dining» si allea con l'ospitalità

di Maurizio Bertera

Quasi metà degli stellati Michelin ha scelto come location un hotel. Milano, Roma e la Costiera hanno aperto la strada, ma il Garda insegue. Al primo posto Villa Feltrinelli a Gargnano

Se avete la sensazione che sempre più spesso i buoni ristoranti siano all’interno di strutture alberghiere o almeno offrano anche delle camere – tipico il caso dei più recenti agriturismi – è proprio così. I numeri lo confermano, per esempio una delle ultime ricerche di Confindustria Alberghi stima che il 40% di tutte le strutture ricettive offra un servizio di ristorazione, ma aperto anche al pubblico esterno. Complessivamente, il segmento costituisce quasi un terzo del fatturato totale dell’albergo, generando un giro d’affari sui 4 miliardi di euro.

Ma il vero fenomeno è la presenza sempre più diffusa del fine dining in un hotel: siamo al 40% del totale complessivo degli stellati Michelin. Negli ultimi anni, a ogni presentazione della Guida Rossa si scopre che i locali premiati di un cuoco e/o patron sono sempre meno e aumentano quelli di chi lavora a servizio. O capita che qualcuno decida di portare il ristorante all’interno di una struttura: ultimo caso, da copertina, quello di Gennarino Esposito – uno dei maestri della cucina meridionale – che trasloca il bistellato Torre del Saracino, situato in posizione da urlo a Vico Equense (Napoli), nell’hotel di lusso Bellevue Syrene, a Sorrento.

Il giochino funziona nei due sensi: dà certezze economiche, logistiche e anche psicologiche allo chef mentre una buona tavola rende più attrattivo l’albergo e talvolta ne fa una vera destinazione, con il plus delle camere.
Non è solo tema da mare e montagna: dei 15 Tre Stelle attuali, ben sei sono in una struttura e uno (Piazza Duomo, ad Alba) ha qualche camera. E volendo chi mangia all’Osteria Francescana di Modena può soggiornare a Casa Maria Luigia, relais di famiglia. Milano e soprattutto Roma sono pieni di buoni ristoranti, al piano terra (magari in giardino) o sulla terrazza di un hotel. Il Garda non sfugge al fenomeno, anche se in misura minore rispetto all’Alto Adige (dove è quasi impossibile che in una struttura recente non ci siano spa e un signor ristorante) e alla Costiera.

C’è una spiegazione, dovuta a un’hotellerie che si è rinnovata solo negli ultimi anni e ha lasciato quindi ampio spazio ai ristoranti classici: così si spiegano le militanze antiche (o almeno storiche) nella Guida Michelin di luoghi – tuttora validi – come Esplanade a Desenzano, Rucola a Sirmione, Capriccio a Manerba, Tortuga a Gargnano, e Vecchia Malcesine sull’altra costa. Anche per questo, tanto di cappello a chi è riuscito a conquistare la Stella in epoca recente, con lo spirito di famiglia (il Lido 84 dei Camanini a Gardone Riviera, ora chiuso, e Casa Leali a Puegnago) o un lungo impegno imprenditoriale vedi Tancredi a Sirmione.

Tutto il resto, salvo qualche lodevole eccezione, ormai si trova varcando la porta di un hotel come evidenziato dal nostro box. Sono posti di livello, spesso eccellente, a partire dall’indiscusso n.1: il fine dining di Villa Feltrinelli, bistellato dal 2013 che – parer nostro – se avesse proprietà italiana e non fosse super stagionale (è aperto sei mesi) meriterebbe la terza Stella.

Per l’ambiente straordinario e la cucina di un fenomeno come Stefano Baiocco che in un’intervista spiegò il senso per un grande cuoco di lavorare in un hotel di lusso. «In effetti, si sta proprio bene. C’è una costante ricerca dell’eccellenza, a ritmi corretti e nel mio caso il lago aiuta molto. Da noi lo chef-patron quando si sveglia al mattino, facilmente ha l’incubo di chiamare il commercialista e non ha il tempo per pensare ai nuovi piatti. Non è la mia vita». Difficile dargli torto.