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Nei rifugi bresciani vince la tradizione: niente spritz, solo polenta, taglieri e funghi. «Chi arriva qui cerca la montagna»

I gestori resistono agli aperitivi e alla pasta alle vongole spesso richiesti dai nuovi frequentatori «casual» della montagna. «Col bel tempo si lavora, la stagione sta andando bene»

Altro che pasta con le vongole o tartare di tonno: nei rifugi alpini della valle Camonica vincono la polenta con i formaggi o il tagliere di salumi, insieme all’onnipresente minestrone; al massimo, nelle carte dei menù o scritta sulle lavagne appese dietro al bar, compare qualche birra artigianale. All’ombra dell’Adamello i gestori dei rifugi non si piegano a chi li vorrebbe albergatori in alta quota, anzi rivendicano con orgoglio il proprio ruolo: invece che shakerare ingredienti per aperitivi fluorescenti buoni per la città, mixano la conoscenza della montagna e dei suoi sentieri a elementi di pronto soccorso se qualcuno si fa male o di carpenteria se c’è da riparare qualcosa, e aggiungono doti da team leader per lavorare in armonia con tutti i collaboratori, spesso familiari.

Tutto questo, nonostante i frequentatori della montagna siano cambiati: «Specialmente a luglio e agosto – spiega Gianluca Madeo, rifugista del Serafino Gnutti di Sonico – quando si concentrano le presenze di chi in montagna ci va solo d’estate, mentre a maggio e giugno, settembre e ottobre, arrivano alpinisti esperti, quelli che in montagna ci vanno tutto l’anno. Tuttavia neppure in queste settimane sentiamo richieste gastronomiche bislacche: forse perché nei nostri rifugi si arriva solo a piedi, non ci sono strade e le scale del Miller sono un bel salto da superare. Così chi arriva qui cerca la montagna che sta dai duemila metri in su, e persino lo spritz suona fuori luogo: se ce lo chiedono, lo serviamo in un normale bicchiere da tavola».

 Poco male, visto che la via attrezzata Terzulli, riaperta a fine luglio grazie a un lavoro di squadra fra lo stesso Madeo, il comune di Sonico, la comunità montana e il Cai di Cedegolo, è diventata la via più frequentata per raggiungere la vetta dell’Adamello, visto che l’abbassamento del ghiacciaio sta rendendo più pericolosi e più faticosi tutti gli altri collegamenti.

Il riscaldamento globale sta cancellando le «nevi perenni» ma rappresenta anche il principale stimolo per salire di quota: «Sì – racconta Simona Zani, che con i familiari gestisce il rifugio Sandro Occhi al lago Aviolo - col tempo bello si lavora e la stagiona sta andando bene». Qualcuno ha parlato di «over tourism» per l’Aviolo «ma da noi entra solo una minima parte di chi viene quassù per le fotografie da mettere sui social. Vediamo tanti giovani che, spesso in compagnie numerose, vengono da noi: in passato questo non succedeva. Ma non devono chiedere né spritz né gin tonic: il nostro piatto forte è la pasta fresca ai funghi porcini o con la selvaggina».

L’accessibilità rimane il fattore decisivo per determinare sia la clientela sia l’offerta di un rifugio. A Malga Stain, sopra Edolo, si arriva in poco più di un’ora di cammino e per dormire in maniera originale si possono trovare le casette canadesi; al rifugio San Fermo di Borno, camminata alla portata di tutti seppur più lunga, i nuovi gestori Luca Re e Valentina Pezzotti hanno installato una vasca idromassaggio.

 Il Maria e Franco invece, nel comune di Ceto, vicino al passo Dernal, rimane il più «puro» dei rifugi camuni e da sette anni lo gestisce Marco Lombardi: «La nostra struttura, a più di 2500 metri di altezza, è tappa obbligata per gli alpinisti che percorrono l’Alta via dell’Adamello: italiani perlopiù, ma anche olandesi e tedeschi, questi ultimi impegnati nella traversata alpina L1 che arriva fino a Brescia. Siamo in un posto magnifico, con la vista che spazia dal lago d’Iseo alla vetta dell’Adamello, ma dobbiamo fare i conti con la fatica, mio figlio questa mattina è sceso, in Trentino!, a comprare il pane fresco e si è fatto mille metri di dislivello; poi dobbiamo tenere presente i costi: non ha senso portare un bancale di bollicine in elicottero per poi proporre le bottiglie a un prezzo insostenibile. Meglio restare concentrati sulle torte o sui pizzoccheri che cucino direttamente io: nessuno si è mai lamentato, anzi». Persino la birra in lattina, una volta arrivati quassù, fa dire «sono il re del mondo».

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