Europei di atletica in diretta: Battocletti vince l'oro nei 5.000, Majori prende il bronzo. Attesa per Jacobs

I tuoi preferiti

Salva questo articolo e leggilo quando vuoi. Il servizio è dedicato agli utenti registrati.

Non hai un account? Registrati in 1 minuto Accedi

Hai salvato un nuovo articolo

Trovi tutti gli articoli salvati nella tua area personale nella sezione preferiti e sull'app Corriere News.

Ursula Ferrigno, la food writer della Bbc: «Non solo tortellini e ragù, adoro il friggione. Gli spaghetti bolognesi? Non sono autentici»

di Vittoria Melchioni

«Cucina dell'Emilia-Romagna , recipes from the gastronomic heartland of Italy and its capital Bologna» è il libro di Ursula Ferrigno, acclamata food writer britannica: «Ho adottato un approccio onesto, presentando sia piatti ricchi che leggeri»

C’è un filo invisibile che lega i mercati di Londra, le prestigiose aule di Leith's School of Food and Wine e la via Emilia. A tirarlo con eleganza è Ursula Ferrigno, acclamata food writer britannica, autrice di oltre venticinque libri di successo e volto noto della BBC. Nata da una famiglia con profonde radici campane, la scrittrice ha appena dedicato la sua ultima fatica a un'altra culla del gusto globale: «Cucina dell'Emilia-Romagna – recipes from the gastronomic heartland of Italy and its capital Bologna».

Un volume prezioso, entrato subito nel cuore dei lettori e celebrato persino dall'icona della cucina britannica Nigella Lawson, che ne ha elogiato lo spirito definendolo «un libro delizioso che fa desiderare di partire subito per Bologna» e rimarcando la totale fiducia nella penna dell'autrice. Nelle sue pagine, Ursula compie un'operazione culturale tanto semplice quanto rivoluzionaria: spogliare la tradizione emiliano-romagnola dai falsi miti commerciali dell'estero per restituire al pubblico internazionale la sacralità della sfoglia tirata a mano e del vero ragù. L'abbiamo intervistata per capire come si racconta oggi il mito della «Grassa» a un mondo anglosassone ossessionato dalla leggerezza, tra la difesa dei prodotti DOP e il profumo indimenticabile dei ricordi d'infanzia passati a Ravenna.

Ursula, la sua famiglia ha profonde radici nel Sud Italia, in particolare in Campania. Cosa l’ha spinto a dedicare un intero volume proprio alla cucina dell'Emilia-Romagna? C'è un legame speciale, o un viaggio particolare, che l’ha fatta innamorare di questo territorio?
«Raccogliere pesche a Ravenna per mio padre e la sua attività. Le estati favolose e gli amici di famiglia hanno ispirato la scrittura e le ricette; inoltre, i miei editori mi avevano suggerito questa zona come un territorio che meritava di essere esplorato»

Bologna è storicamente definita «la Grassa»» per la ricchezza dei suoi piatti. Come ha spiegato questo concetto al pubblico anglosassone, oggi così attento a concetti come la leggerezza e la «diet culture»?
«Ho adottato un approccio onesto, presentando sia piatti ricchi che leggeri, per offrire una panoramica completa della cultura gastronomica».

All'estero il mito degli «Spaghetti Bolognese» è duro a morire, nonostante a Bologna non esistano. Nel libro come ha affrontato i veri pilastri locali, come il ragù e l'arte della sfoglia fatta a mano?
«Questo è un tema importante che viene evidenziato nei vari saggi presenti all'interno del libro. Ci tengo davvero a trasmettere il cibo autentico, lontano dai moderni malintesi».

Parliamo di tortellini. Tra Bologna e Modena c'è una storica «guerra» sul ripieno e sulla paternità, per non parlare delle mille varianti familiari. Da autrice, è impazzita anche lei nel cercare la ricetta perfetta o ha scelto di seguire rigidamente i canoni depositati alla Camera di Commercio?
«Io rimango fedele alla ricetta tradizionale bolognese. Sentivo che la mia voce doveva essere legata alla tradizione. Se una cosa è già così buona, perché cambiarla?»

Un articolo-sfogo sul New York Times accusava Bologna di essersi trasformata in un «inferno turistico» a base di soli taglieri e mortadella, schiacciando i negozi storici. Dall'esterno, avverte anche lei questo rischio di «foodification» o pensa che la città stia solo celebrando la propria identità?
«Un po' entrambe le cose. C'è così tanto da celebrare che questo rischio ci sarà sempre».

Quando si parla di questa regione all'estero, il nome di Massimo Bottura è inevitabile. In che modo la sua figura e la sua rivoluzione all'Osteria Francescana hanno influenzato la percezione globale della cucina emiliano-romagnola?
«Non direi affatto che mi abbia influenzato, dato che io sono una cuoca casalinga e il mio stile è quello del vero cibo di famiglia e della tradizione – da trattoria. L'alta cucina non si rivolge semplicemente al mio pubblico».

L'Emilia-Romagna è la regione europea con il maggior numero di prodotti DOP e IGP. Nei suoi corsi nel Regno Unito, quanto è difficile far capire la differenza tra un vero Parmigiano Reggiano o un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena rispetto alle loro imitazioni commerciali?
«Non è per nulla difficile: quando insegno uso prodotti autentici, ed è tutto ciò che serve per convincere i miei studenti che la differenza è come il giorno e la notte. Quando possibile uso formaggi autentici, e questa è già una conferma di per sé.»

Il suo libro si intitola proprio «Cucina dell'Emilia-Romagna». Una terra dove la vera magia gastronomica è sempre passata dalle case, dalle mani delle «rezdore». Come si fa a racchiudere in un libro di ricette un sapere che storicamente si tramanda spesso a occhio e a memoria?
«Incontrare la mia famiglia e gli amici è sempre stato incredibilmente utile. Mi hanno passato ricette via e-mail, su foglietti di carta o su tovaglioli, determinati a farmi mostrare il cibo al suo meglio – oltre all'esperienza lavorativa da Eataly a Bishopsgate, a Londra. Il marito di una delle mie migliori amiche ha realizzato splendide illustrazioni e mi ha dato ottimi consigli su come arrivare al cuore di ogni piatto, offrendo un'immagine onesta della cucina di questa regione magica».

Se escludiamo i classici assoluti (lasagne, tortellini, ragù), c'è una ricetta meno conosciuta o più «povera» di questa regione che ha inserito nel libro e che l’ha letteralmente stregato durante le sue ricerche?
«Oh sì, la coppia ferrarese, i borlenghi e il friggione. Sono rimasta incantata da quanto le persone fossero disposte ad aiutarmi. In questa regione in particolare ci tenevano tantissimo, l'ho adorato. È come se ci fosse stato uno sforzo collettivo da parte di tutti per farmi presentare la regione nei suoi colori più autentici. Questo rende il libro estremamente reale».

I bolognesi sono estremamente orgogliosi e protettivi nei confronti delle loro ricette. C'è un piatto emiliano-romagnolo in cui ha voluto inserire un tocco personale o che interpreta in modo unico, o ha preferito mantenere un rigore assoluto rispetto alla tradizione?
«In realtà no. Non ho inserito nulla che fosse farina del mio sacco, tranne forse la crostata di pesche e fragole. Ho attinto ai miei ricordi di quando raccoglievo le pesche e alla ricetta della pasta frolla di mia madre. È il ricordo di quando si raccoglievano le pesche con dei ragazzi splendidi per cui io e le mie sorelle avevamo una cotta. Mio padre era un uomo d'altri tempi nell'apprezzare la terra. Abbiamo conosciuto altri raccoglitori di pesche che sono diventati nostri amici. L'abbinamento di pesche e fragole è qualcosa che porto nel cuore, così come la frolla di mia madre, che è la migliore che io abbia mai trovato. Era una perfezionista, ma senza alcuna pretesa».