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Simone Tognetti, da Celebrity Chef alla Val di Sole: «Show cocking coreografici con vista sulle Dolomiti, capesante con gel fermentati e selvaggina locale»

di Silvia M. C. Senette

Lo chef brianzolo si trasferisce allo chalet al Foss di Vermiglio: «Dopo tanti anni al mare desideravo esplorare la montagna, i pini mughi e i larici»

Cucinare tonno rosso appena pescato per l’ex cancelliera tedesca Angela Merkel alle Canarie e servire piatti su misura a Nicolas Sarkozy e Carla Bruni a due passi dagli Champs-Élysées, assecondare i capricci gastronomici dei magnati russi a bordo di un super yacht da 58 metri in navigazione tra l’Atlantico e il Mediterraneo e accogliere campioni di calcio come Theo Hernandez, Lorenzo Insigne o Antonio Cassano con ricette leggerissime a base di verdure e olio d'oliva, ma anche viziare i fuoriclasse dello spettacolo Fiorello e Amadeus con arancini della tradizione siciliana. Per Simone Tognetti, trentasettenne brianzolo d'origine, muoversi tra il jet set internazionale e i potenti della Terra è la normalità di una carriera straordinaria.

Il curriculum

Dopo quattro stagioni da "Celebrity Chef" accanto ad Alessandro Borghese, Tognetti è pronto a portare un bagaglio infinito di esperienza tra le vette del Trentino. Il palcoscenico della sua nuova avventura, al via il 3 luglio, sarà lo Chalet al Foss di Vermiglio, icona del lusso alpino a cinque stelle in alla Val di Sole. Qui lo chef dirigerà i fornelli di "Elementa", un rivoluzionario concept gastronomico voluto dai titolari Carlotta Menon e Alberto Pangrazzi, dove gli ospiti ceneranno attorno a uno spettacolare tavolo a lingua di lava assistendo dal vivo a uno show cooking coreografico. Dietro l’immagine pop televisiva c'è una solida gavetta “vecchia scuola” iniziata nel 2005 a soli quindici anni, rubando i segreti dei risotti nella cucina della nonna, per poi formarsi nelle brigate più severe e prestigiose del mondo: dal Four Seasons di Milano alla corte di Enrico Bartolini all’esperienza parigina al Nolita con il suo grande mentore Vittorio Beltramelli, braccio destro di Gualtiero Marchesi. «È a Parigi che ho preso la mia vera impostazione - racconta lo chef Tognetti -. Mi ha inquadrato a livello di palato e di tecnica, ma soprattutto mi ha insegnato come ci si sta in cucina». Una disciplina ferrea affinata al bistellato Villa Joya, in Portogallo, dove ha lavorato al fianco dei dieci migliori chef del pianeta arrivando a stupire persino il re della cucina molecolare Ferran Adrià con un macaron al cioccolato bianco e tartufo bianco.

Approccio pragmatico

Questo mix esplosivo di rigore francese, tecniche apprese in Australia e sensibilità mediterranea troverà una sintesi inedita tra i boschi della Val di Sole. «Arrivo sotto le Dolomiti con grandissima energia e uno spirito totalmente nuovo. Dopo tanti anni al mare desideravo esplorare la montagna, i suoi profumi, i pini mughi, i larici. Ho trovato una sintonia immediata con la proprietà e una struttura boutique splendida, dove lavorare sulla massima qualità». L’approccio di Tognetti è pragmatico: «Lavorare con certi personaggi ti insegna a non dare mai nulla per scontato e ad ascoltare moltissimo il cliente. Al Forte Village in Sardegna gestivo Hell’s Kitchen al fianco di Carlo Cracco e capitava di avere dieci celebrità a sera: i calciatori cercano una cucina leggera, fresca, cucinata quasi interamente all'olio, che non pesi sulla preparazione atletica. Oggi in cucina per me esiste solo il bianco o il nero, il grigio non c'è».

L'italianità e fine dining

Corteggiatissimo dalle grandi capitali della ristorazione e dalle produzioni televisive, Tognetti è legato da grande amicizia con Alessandro Borghese. «Quando ha aperto il ristorante a Venezia ha provato a portarmi con sé per la direzione della cucina, un progetto molto curato entrato in Guida Michelin quest’anno, ma avevo altri piani. Ci siamo sentiti prima del mio arrivo in Trentino e la porta per il futuro resta aperta». Ora, la sfida si sposta ad alta quota, dove la proposta per gli ospiti dello Chalet al Foss giocherà su un doppio binario stimolante: da un lato l'italianità più autentica, dall'altro un fine dining d'avanguardia legato ai quattro elementi della natura. «Ho voluto portare un po' di mare con me nel menù degustazione di tre portate in cui spicca la capasanta marinata abbinata alla mela verde trentina in diverse consistenze e gel fermentati - anticipa -. Accanto a questo, un percorso interamente dedicato al territorio battezzato "Dolomiti", in cui lavoreremo con il foraging, le fermentazioni botaniche e la selvaggina locale». Non mancherà lo spettacolo in sala, con la mantecazione dei risotti e la preparazione delle tartare direttamente davanti all'ospite, per un'esperienza di lusso sorprendente e autentico.