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Nell'hotel da 1,3 milioni di follower il corso per camerieri di lusso: «Si tatuaggi, no piercing e niente paroloni per spiegare i piatti»

di Silvia M.C. Senette

Il restaurant manager Salvo Maggiore presiede il corso nell'hotel trentino: «Abbiamo 22enni che tornano entusiasti per la loro quarta stagione perché si sentono parte di qualcosa di speciale, non solo portatori di piatti».

Il servizio di sala nell’alta ristorazione è un’arte sottile che verrà svelata nella neonata Academy dello Chalet al Foss, resort cinque stelle di Vermiglio che vanta 1,3 milioni di follower su Instagram. Il percorso intensivo di formazione, al via il 15 giugno e voluto dai padroni di casa Carlotta Menon e Alberto Pangrazzi, vuole ridefinire i canoni dell'hôtellerie di lusso.

Il progetto

A guidare il progetto è un professionista formatosi nei templi del fine dining internazionale, dal tristellato Reale di Romito al Devero di Bartolini fino all’Aman Venice: il restaurant manager Salvo Maggiore, pronto a trasmettere regole d’oro e tassativi «no-go» a giovani talenti in arrivo persino dall’Argentina. «Oggi il vero lusso sono l’empatia e l’autenticità - anticipa -. Il primo insegnamento? Imparare a leggere l’ospite quando varca la soglia: con una coppia in cerca di intimità il servizio deve farsi invisibile, ma con chi desidera interazione dobbiamo diventare narratori e trasmettere l'emozione del territorio. Un approccio che richiede sensibilità, memoria visiva e la capacità di anticipare i desideri prima ancora che si trasformino in richieste».

I clienti complessi

Momenti di crisi e clienti complessi sono le prove del fuoco per ogni maître. «Il peggior errore in assoluto è porsi sulla difensiva o cercare scuse banali. La regola d’oro prevede l'ascolto attivo: guardare il cliente negli occhi, mostrare comprensione e isolare il problema. La crisi si supera ribaltando la percezione iniziale dell'ospite attraverso un gesto di straordinaria attenzione: se un piatto non convince, si ritira e si propone un’alternativa, offrendo un calice per ingannare l’attesa». Fondamentali il dress code e il portamento: un biglietto da visita istantaneo. «Definiscono l'identità del locale - precisa Maggiore -. L’eleganza deve essere sobria e rigorosa: camicia impeccabile, scarpe lucide e igiene assoluta. Pochi gioielli discreti, capelli raccolti e “domati” con cera opaca, trucco leggero e profumo talcato». Sì ai tatuaggi; divieto assoluto, invece, per i piercing.

I must

Qualche «perla» imprescindibile. «Durante la spiegazione dei piatti è tassativo non fare "spettacolarizzazione" o sfoggio di tecnicismi - raccomanda l’esperto -. La mise en place iniziale deve essere minima: bicchieri e posate si portano al tavolo solo dopo la scelta di acqua e menu. In inverno, il tocco di classe è accogliere il cliente porgendo un tovagliolo caldo mentre il servizio in camera deve garantire intimità, anticipando ogni richiesta per evitare di dover bussare una seconda volta».

I rapporti con la cucina

Dietro le quinte, si gioca il delicato equilibrio nei rapporti con la cucina: una dinamica spesso conflittuale che l'Academy scardina alla radice. «La sala e la cucina sono due facce della stessa medaglia. Il cameriere è l’ambasciatore dello chef davanti al cliente, ma è anche l’avvocato del cliente davanti alla brigata. Se la sala non comunica le intolleranze, le preferenze o i tempi corretti del tavolo, o se la cucina risponde con chiusura e ritardi, l’esperienza finale è compromessa - ammette il restaurant manager -. Il rispetto reciproco è sacro: i problemi si discutono durante il briefing tecnico che precede il servizio o nel debriefing serale, mai davanti agli ospiti o nei momenti di picco della comanda».

La crisi del personale

Sulla crisi del personale che colpisce la ristorazione, la visione è controcorrente. «Si dice che i giovani non abbiano più voglia di fare sacrifici, di lavorare nei fine settimana, che non siano attratti dalle proposte economiche. La verità è che dobbiamo cambiare radicalmente la mentalità con cui formiamo e gestiamo le nuove leve. Il problema non si risolve riducendo l'orario - avverte Maggiore -. Qui abbiamo ragazzi di ventidue anni che tornano entusiasti per la loro quarta stagione consecutiva perché si sentono parte di qualcosa di speciale, non semplici portatori di piatti. Se hanno la possibilità di esprimersi, di suggerire varianti e di crescere, la passione si accende. Dobbiamo smettere di pretendere obbedienza cieca e iniziare a nutrire il talento».