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Chiara Pavan, la «cheffe» di Venissa: «Con una semplice ricetta possiamo contribuire a rispettare il pianeta»

di Antonino Padovese

Veronese, classe 1985, una laurea in filosofia, Chiara Pavan in coppia con Francesco Brutto guida il ristorante di Mazzorbo dove il menu lo fanno le stagioni e le nuove specie ittiche

Chiara Pavan, 41 anni, e due piatti creati a Venissa

A Venissa, il ristorante stellato sull’isola di Mazzorbo, nella laguna di Venezia, c’è uno chef e una cheffe. Chiara Pavanama definirsi in questo modo, con una «f» e una «e» in più. Non è un vezzo linguistico ma una scelta precisa, rivendicata per definire il proprio mestiere. Veronese, classe 1985, Pavan arriva ai fornelli passando prima da un’altra disciplina: la filosofia. Studia all’Università di Pisa e solo successivamente decide di dedicarsi alla gastronomia. Frequenta l’Alma e costruisce la propria formazione in alcune cucine importanti, come quelle di Valeria Piccini al «Da Caino» in Toscana e di Anna Matscher allo «Zum Löwen» in Alto Adige. Nel percorso c’è anche l’esperienza all’«Osteria Francescana» con Massimo Bottura: è un passaggio che pesa nella formazione della cheffe. E non solo per l’aura del luogo.

La svolta a Venezia

La svolta arriva in laguna a Venezia. È qui che aveva preso forma il progetto di un ristorante sull’isola di Mazzorbo, legata con un ponte alla più conosciuta Burano. Il progetto era nato quasi 20 anni fa da un’idea dell’imprenditore del Prosecco Gianluca Bisol e che negli anni è stato sviluppato dal figlio Matteo. L’obiettivo non era solo quello di aprire un ristorante ma di lavorare su un luogo, recuperando la vocazione agricola dell’isola e di tenerla viva condividendo con gli ospiti un’esperienza. Lontano dal rumore e dalle rotte turistiche del centro storico, il ristorante, chiamato con lo stesso nome di un vino di successo, Venissa, diventa un punto di riferimento nella laguna nord, quella che molti chiamano «laguna nativa» perché in quelle isole, che comprendono anche la splendida Torcello, si trovano le origini di Venezia.

La coppia in cucina

Oggi in cucina lavorano insieme Chiara Pavan e Francesco Brutto. La loro cucina ha confermato la stella Michelin e ha ottenuto sempre dalla Guida, la stella verde dedicata alla sostenibilità. Ma prima ancora dei riconoscimenti conta il metodo di lavoro: Chiara e Francesco partono dall’ambiente e non dall’idea di un piatto. «La cucina ambientale di Venissa è un ritratto dell’ambiente circostante e allo stesso tempo una riflessione sull’impronta che lascia sul territorio», dicono. La laguna così non è uno sfondo ma una materia di studio. I due interpreti dell’alta cucina lavorano con piante spontanee, erbe e vegetali che cambiano con il vento e con le maree. In carta ci sono specie ittiche poco utilizzate: sono i prodotti che parlano della laguna di oggi. Anche le specie arrivate negli ultimi anni nell’Adriatico trovano spazio in cucina. «Gli ecosistemi cambiano, la natura si adatta e possiamo farlo anche noi». È questo il ragionamento che sta dietro all’utilizzo di ingredienti come il granchio blu o la rapana venosa, trasformati da problema ambientale a risorsa e succulenta materia gastronomica.

Da Budel a Pavan

Ma a Venissa c’è una contaminazione continua fra acqua e terra. L’orto da sempre è parte integrante del lavoro di cucina, accompagnando le tante stagioni del ristorante e che è stato utilizzato dalle cheffe che si sono succedute ai fornelli dell’isola, da Paola Budel a Antonia Klugmann. E oggi è protagonista della ricerca portata avanti da Chiara Pavan con Francesco Brutto e insieme alla brigata. Erbe spontanee, varietà locali, piante della laguna: ingredienti che entrano nei piatti e raccontano un paesaggio. Qui la sostenibilità diventa quasi una «spesa» che segue la stagione, il piatto cambia perché cambia l’orto e i suoi frutti. È anche per questo che la cheffe usa toni netti quando si parla di «green». «Della sostenibilità parlano tutti, ma la fanno in pochi». E ancora: «Con una semplice ricetta possiamo contribuire a rispettare il pianeta ».

La tv e Masterchef

Per la cheffe scegliere una materia prima invece di un’altra, ridurre gli sprechi, usare tutto ciò che un ingrediente può dare: sono decisioni piccole, ripetute ogni giorno, e proprio per questo determinanti. Questa impostazione Chiara l’ha portata anche davanti alle telecamere. Nel programma «MasterChef Italia» è stata chiamata non solo per le selezioni iniziali ma anche per le prove dedicate alla «Green Mystery Box», novità di questa edizione. La sostenibilità è diventata il vero ingrediente della prova. E la scelta del vincitore ha fatto capire che cucinare bene non basta, bisogna anche chiedersi che cosa costa ciò che finisce nel piatto in termini di risorse, di filiera e di impatto ambientale. «Ho pensato che attraverso il cibo bisognasse comunicare anche questa storia».

La storia è quella della laguna di Venezia e delle trasformazioni che la attraversano. Ed è anche la storia di una cheffe che arriva da Verona, studia filosofia, passa per cucine molto diverse e poi sceglie un’isola, che è un posto che ti costringe a misurare le distanze, a fare i conti con il meteo, a pensare alla cucina come parte di un sistema. La cucina di Chiara Pavan parte da qui e qui arriva. Osservare l ’ambiente e capire come cambia è fondamentale per provare a trasformarlo in cucina senza perdere il legame con il luogo da cui nasce. In questa grammatica, «cheffe» torna a essere una parola concreta e non solo uno slogan. E «green» e sostenibilità non sono più parole vuote ma riempite di gusto e ricerca.

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18 maggio 2026