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Biga, a Bisceglie la pizza alla scarola reale e altri impasti di creatività

di Vincenzo Rizzi

La passione per i lievitati di Damiano Liso ha portato all'apertura della pizzeria Biga a Bisceglie. Tra le specialità la pizza “scarola reale”, con la scarola appunto, il capocollo, i pomodori confit e il provolone

Damiano Liso era ancora giovanissimo, quando ha scoperto la sua autentica passione per la panificazione e per i lievitati. E appena ha potuto, poco più che ventenne, ha fatto le sue prime esperienze in una pizzeria della natia Bitonto. Per poi formarsi in giro per il mondo, tra l’Australia e (soprattutto) la Toscana, dove è maturato in ambito professionale, tanto da sentirsi pronto per tornare in Puglia e gestire un’attività in proprio.

Da circa un anno ha, infatti, aperto la pizzeria Biga a Bisceglie, dove si diverte a perfezionare gli impasti, tutti di straordinaria leggerezza, e quotidianamente seleziona gli ingredienti stagionali da utilizzare nelle sue creazioni. Ecco che nelle sale del suo locale si parte con il pane, magari da intingere in un ottimo olio della zona. Anzi con due tipi di pane, comunque cotto nel forno a legna, ma realizzato con farine differenti. Una delle quali è la farina altograno (un’evoluzione di quella integrale), che torna a caratterizzare la fattura della pizza “scarola reale”, con la scarola appunto, il capocollo, i pomodori confit e il provolone. Se in questo caso si lasciano apprezzare la preparazione sottile e croccante, e il sapore identitario delle materie prime, il gusto verace della classica Margherita, e della pizza provola e pepe, viene valorizzato dell’estrema sofficità del cornicione.

Ma non è tutto a tavola, perché il ventaglio delle proposte comprende altre soluzioni in alternativa. Si può per esempio assaggiare la fragrante focaccia con cime di rape, tartare di fassona e tuorlo d’uovo marinato; oppure l’originale frittata di orecchiette alle cime di rape e provola affumicata. Birre artigianali, e diverse etichette di vini bianchi e rossi.

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7 marzo 2026