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Philippe Leveillè: «Al Miramonti l'Altro facciamo il business lunch, e allora? Anche qui si può mangiare spendendo meno. Il cuoco deve tornare in cucina, il racconto è solo contorno»

Plin di zucca, cavolo nero e marmellata di pompelmi canditi; Uovo in camicia, porcini, dadolata di gambi e teste a crudo. È il menu del mercato che si può ordinare, per tutto il tavolo e solo a pranzo a parte il week end, spendendo 55 euro.

Plin di zucca, cavolo nero e marmellata di pompelmi canditi; Uovo in camicia, porcini, dadolata di gambi e teste a crudo. È il menu del mercato che si può ordinare, per tutto il tavolo e solo a pranzo a parte il week end, al Miramonti l’Altro spendendo 55 euro. Per i pochi che lo ignorano, parliamo di una delle glorie della ristorazione non solo bresciana: è uno storico stellato Michelin - ne aveva due dal 2001 ed è tornato singolo proprio lo scorso novembre. Ma noi siamo qui nella bellissima sala con Philippe Leveillé, chef e patron del luogo di Concesio insieme alla moglie Daniela Piscini, per parlare della crisi del fine dining, tema del giorno tra chiusure a iosa e problemi generalizzati. Ci ha colpito che da qualche mese, un tempio con piatti creativi e prezzi all’altezza del contesto proponga un menu del genere. Non è un segnale da sottovalutare.

Leveillé, un business lunch qui pare un sacrilegio nel tempio...
«No, anche per la scelta precisa di fare quello che inventarono i grandi cuochi francesi cinquant’anni fa e qualcuno, anche in Italia, segue ancora. Tre piatti che cambiano ogni settimana, a volte anche da un giorno all’altro. Una bella pausa, una cucina più snella e veloce da consumare, super stagionale, ma anche il modo di comunicar che al Miramonti si può mangiare bene spendendo meno di quanto si pensi».
E funziona?
«Direi di sì, poi ci vuole il tempo giusto per un’idea nuova, soprattutto se hai una storia importante di cibo e di vino. Ma non ho paura: anche se abbiamo perduto misteriosamente una Stella, stiamo facendo i soliti coperti. Certo, non è stata e non è una passeggiata ma non puoi piangere e devi riprenderti».
Quando legge che il fine dining è finito, cosa pensa? L’ultimo a dirlo è stato un mito come Bruno Verjus, il suo collega che a Parigi ha chiuso un ristorante con Due Stelle Michelin e terzo al mondo nel 2024.
«Sono scelte non giudicabili a meno di non sapere le vere ragioni alla base. I media spesso scrivono di fine dining, senza conoscere bene il settore o entrare nelle cucine e nelle sale parlando con chi vi lavora ogni giorno. I problemi ci sono, non solo da noi: in Francia, per mancanza di personale, praticamente non esistono più i buoni locali aperti a pranzo. Aggiungo una cosa: sempre a dare addosso ai titolari come se negli altri settori tutto fili liscio e non ci siano delle situazioni molto complicate dal punto di vista lavorativo. Non capisco».
In febbraio ci disse: «Non sopporto chi sostiene il tramonto del fine dining, ma ritengo bisogna risolverne i punti deboli che spesso emergono». Li ricordi.
«La mancanza di calore in sala, i troppi ragazzi che non amano la gavetta e si sentono subito arrivati, la fatica nel far comprendere agli italiani che il conto è proporzionato alla proposta, al contorno che tale non è e alla giusta necessità di pagare bene il personale e i fornitori».
Si prenda qualche colpa per l’intera categoria, però.
«Vent’anni fa, abbiamo iniziato a uscire troppo dalla cucina, raccontando sino a stancare l’ospite e tolto importanza alla sala. Ovviamente generalizzo, ma il cuoco deve fare il cuisinier come dicono in Francia: pensare a creare e fare i piatti buoni mentre il resto è contorno. Poi, forse, si è spinto eccessivamente sulla creatività, provocando come reazione la ricerca della semplicità».
Quindi, la vede complicata per il fine dining?
«Rimarrà in piedi chi è bravo e capirà perfettamente la sua clientela. Non bisogna avere paura se possiedi le due cose»
Leveillé, non è preoccupato per l’aria che tira?
«No, ho 64 anni ma mi diverto a lavorare mai come adesso: tornassi giovane riaprirei il Miramonti come è ora e sono straconvinto che anche senza me e Daniela per vent’anni questo ristorante non avrà problemi».

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19 settembre 2026

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