Maddalena Fossati Dondero: «Torniamo alle trattorie di qualità, così si salva la cucina italiana dal "fine dining"»
La direttrice della bibbia del cibo made in Italy e presidente del comitato promotore per la nomina della cucina italiana a patrimonio Unesco: «Il riconoscimento ha risvegliato la coscienza del nostro valore»
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Maddalena Fossati Dondero: «Torniamo alle trattorie di qualità, così si salva la cucina italiana dal "fine dining"»
di Maurizio BerteraLa direttrice della bibbia del cibo made in Italy e presidente del comitato promotore per la nomina della cucina italiana a patrimonio Unesco: «Il riconoscimento ha risvegliato la coscienza del nostro valore»
Circa otto mesi fa, per la cucina italiana è arrivato un risultato formidabile,è diventata Patrimonio Immateriale Unesco: sembra scontato, vista l’importanza del cibo nel nostro Paese e invece ci sono voluti cinque anni per riuscirci. Il primo mattone è stato portato da Maddalena Fossati Dondero, presidente del comitato promotore e direttore responsabile de La Cucina Italiana, bibbia del settore vicina al secolo di vita, nonché giudice della trasmissione televisiva Celebrity Chef. È tempo di fare un primo bilancio sul riconoscimento e, ancora di più, tracciare la rotta per il futuro che riguarda ogni prodotto italiano, ogni locale italiano, ogni persona che ha a che fare con il mondo del cibo. Sembra un’esagerazione ma è così.
Direttore, tornando al fatidico giorno della proclamazione, quale è la prima cosa che le viene in mente?
«Che era successa una bella cosa, che mi era venuta in mente una bella cosa. Era la prima volta che una cucina intera si candidava come Patrimonio Unesco. C’erano stati i francesi ma con il Pasto Gastronomico, i coreani con il kimchi, il Messico con la ritualità del pane. Quindi è stato veramente un grande successo».
Il riconoscimento ha già cambiato realmente qualcosa?
«Ha risvegliato tanto la coscienza del nostro valore, ora possiamo proporci nel mondo con la consapevolezza che non avevamo, perché l’Italia – in ogni campo – ha sempre difficoltà nel vendersi. L’opposto, restando in ambito cibo, che hanno sempre fatto e continuano a fare i francesi. Non nascondo che sono stati loro a ispirare il mio progetto».
Ha detto in un’occasione: «Non possiamo ridurre tutto a dieci piatti simbolo, questo riconoscimento ci aiuta a contrastare proprio quella banalizzazione».
«L’ostacolo, in definitiva, siamo proprio noi, nel senso che proponiamo i piatti che gli stranieri vogliono e in parte capisco i ristoratori perché non si vive di aria e bisogna far quadrare i conti con la carbonara tanto per citare una ricetta. Ma è necessario uno sforzo per far conoscere ogni singolo territorio, con buon senso, e senza presunzione. Abbiamo una biodiversità unica, sfruttiamola».
Comunque, molti dicono che la ristorazione italiana non se la passi così bene.
«Si è data troppa attenzione al fine dining, oggi per me bisogna spostare il focus sulla fine trattoria se mi passa il neologismo: ossia quei locali di forte identità che fanno un lavoro non nostalgico sulla tradizione, spesso in provincia».
Il suo rapporto personale con Brescia?
«Sono lombarda, amo molto la mia regione e Brescia ne è la seconda città. Ha una agenda culturale ricca e mi suscita il piacevole ricordo di una Mille Miglia che ho corso nel 2013, con una stupenda Mercedes ad ala di gabbiano. E Palazzo Martinengo mi emoziona perché ospita le foto di mio padre, Mario Dondero».
Parliamo del meglio del territorio?
«Siccome adoro i formaggi, dico subito il bagoss. Poi credo che il Franciacorta, al di là del valore del prodotto, sia una splendida storia italiana, fatta di persone che hanno creato una comunità di successo. Penso alla famiglia Moretti che per di più ha costruito un esempio perfetto di classe e ospitalità come l’Albereta all’inizio degli anni ’90, non oggi. O a un visionario come Maurizio Zanella».
Un cuoco su tutti?
«Alberto Gipponi: persona molto dritta, colta e creativa. Anticipo la domanda sul perché non abbia una Stella Michelin: da anni ho smesso di interrogarmi su come ragioni la Guida Rossa».
Prossimo obiettivo da porsi per il movimento del cibo?
«Deve essere chiaro che non dobbiamo difendere, né proteggere il concetto di Patrimonio ma di promuoverlo ovunque, insieme e con entusiasmo. Alla base del successo c’è anche il fatto che siamo riusciti a far lavorare in gruppo i nostri migliori cuochi e non era mai successo. Poi, è una mia fissazione, vorrei portare la cucina italiana nelle scuole per far conoscere molto di più i nostri prodotti, le tradizioni e il valore del gesto. Una materia, insomma, con la stessa dignità delle altre: da noi il cibo è cultura, impossibile negarlo».
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30 agosto 2026 ( modifica il 30 agosto 2026 | 08:11)
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