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«Mia madre Lidia Alciati, la regina degli agnolotti. Cresciuto in cucina, da bimbo ero l’assaggiatore del ripieno. Pranzo in piedi come lei»

di Rosalba Graglia

Ugo Alciati ricorda mamma Lidia, scomparsa 16 anni fa. Per il Los Angeles Times era «The Agnolotti’s queen»

Il 22 agosto nel 2010, 16 anni fa, moriva Lidia Alciati, la Regina degli Agnolotti. Aveva appena compiuto, il 3 agosto, 80 anni, era del 1930. Una storia che comincia nel 1959 quando Lidia Vanzino incontra a Costigliole Guido Alciati. Si sposano subito e con la mamma di lei, Pierina, gestiscono un paio di bar-osteria. Poi la svolta, l’idea rivoluzionaria di Guido: un tour di ricognizione dai grandi ristoranti italiani e al ritorno nelle Langhe aprono Guido Ristorante. Solo su prenotazione, cucina del territorio, ricerca di materie prime d’eccellenza, nel 1973 la prima stella, nel ‘77 la seconda.

Intanto nascono anche i tre figli: Piero, sommelier, il maggiore nel 1962, ne 1967 Ugo, oggi chef del ristorante Guido di Fontanafredda e dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, e nel 1971 Andrea, uomo di sala, al Guido da Costigliole del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo.

Ugo Alciati, lei è l’unico dei figli di Lidia e Guido rimasto ai fornelli. La sua passione nasce grazie a Lidia, quando ha cominciato a interessarsi di cucina?

«Praticamente io sono cresciuto in cucina: fin da piccolissimo, un anno o poco più, stavo in un seggiolone in cucina, ed ero l’assaggiatore ufficiale del ripieno degli agnolotti. Se mi piaceva, era a posto, se storcevo un po’ la bocca toccava rivederlo. E poi dai 9 ai 10 anni sono sempre stato in cucina e ho cominciato a capire che mi poteva piacere».

Lidia l’ha incoraggiata o avrebbe voluto per lei una vita diversa?

«Con tre figli maschi, il nostro futuro era abbastanza chiaro, nell’attività di famiglia. Se avessimo voluto fare altro, non ci sarebbero stati problemi. Mi dicevano: o studi, o lavori qui. Lavorare con mia mamma e mia nonna non è stato sempre facile, facevano tutto loro meglio di me. E così verso i 12/14 anni mi sono ritagliato uno spazio nel settore pasticceria, il meno seguito. Io sono un tipo metodico e la pasticceria che è rigore, ordine, pulizia mi piaceva. Il rigore l’ho preso da mamma Lidia, che mi mandava per esempio a mettere qualcosa nella cella frigorifera e mi diceva esattamente su quale ripiano e in che posizione collocarlo. E quando mi capitava di non darle retta erano grandi rimproveri: “devi mettere le cose dove ti dico, se no poi non si trovano”. Adesso io faccio esattamente come lei».

Che cosa ha significato avere una mamma che il Los Angeles Times ha incoronato «Agnolotti’s queen», la regina degli agnolotti? Quando si è reso conto di avere una mamma famosa?

«Io e i miei fratelli non ce ne siamo mai accorti da ragazzi, per noi non cambiava nulla da quando vedevamo mamma e nonna Pierina fare la pasta e cucinare. E poi Lidia si comportava come una mamma e come una cuoca, era entrambe le cose, faceva le preparazioni lunghe al mattino, poi un pranzo veloce — lei in genere mangiava in piedi, e io oggi faccio lo stesso, se mangio seduto non digerisco, e usando il cucchiaio — e poi aveva sempre cose da fare, magari passava il pomeriggio a stirare venti camicie di mio papà e di mio fratello Piero per il servizio della sera. Lei è sempre rimasta in fondo una “cosiniera”, come nonna Pierina che andava a cucinare a casa per le famiglie in occasioni speciali, e mia mamma da bambina l’accompagnava».

Com’era Lidia a casa? Cucinava agnolotti anche per voi tre figli? Era una mamma severa?

«Più che severa, rigorosa. Siamo cresciuti in una famiglia piemontese classica, dove la prima risposta, qualsiasi cosa chiedessimo, era “no”. Mio padre al massimo azzardava un “poi vediamo”, che era un modo più morbido per dire no. E in quanto agli agnolotti, noi non li mangiavamo. A pranzo si faceva la pasta secca — fusilli, penne, fettuccine…— con il sugo della vigilia, fatto con le acciughe e i pomodori, o il ragù e piuttosto i cappelletti in brodo. Per noi casa e ristorante erano la stessa cosa, era tutto molto naturale. Avevamo una casa nella campagna fuori Costigliole ma la domenica, quando il ristorante era chiuso, andavamo a mangiare lì, per Lidia la cucina del ristorante era la sua cucina, il ristorante era casa».

Costigliole era per Lidia il centro del mondo, ma facevate anche vacanze altrove?

«Le nostre vacanze da bambini erano due o tre gite di due giorni durante l’anno, a Roma, a Firenze, siamo stati a Trieste con un vento di bora terribile nel 1977, io avevo 10 anni. E poi c’erano le vacanze al mare, partenza al mattino alle 7 in direzione Ospedaletti in Liguria. In una spiaggia segreta, un posto magico che non esiste più, il Lido Giunchetto, aperto da un coppia molto originale, Pino e Fiorella Gangemi, che si occupavano di import-export di fiori con l’Olanda. Ma Pino aveva la passione per il cibo, cucinava benissimo, era venuto a trovarci qui — loro giravano un po’ in tutti i ristoranti stellati — e aveva aperto questo lido esclusivissimo, frequentato per dire da personaggi come Gualtiero Marchesi, i Santin, Gino di Camporosso al mare, uno dei pochi stellati dell’epoca. Guido e Lidia ci portavano lì, loro si fermavano giusto un paio di giorni e poi ci affidavano per una quindicina di giorni a Pino e ai suoi amici chef. Per noi era la vacanza perfetta, ne ho un ricordo struggente — non ho mai visto mio padre in costume da bagno, solo sulla sdraio con i pantaloni lunghi e la camicia a leggere il giornale — e verso i 14 anni andavo lì a cucinare con Pino. Ricordo anche una prima vera vacanza ligure a Camporosso, in un hotel che non esiste più, l’hotel Jean Pierre dove ho scoperto il buffet della colazione e le marmellatine di cui ho fatto indigestione, tante ne ho mangiate».

La prima volta che ha cucinato con Lidia come è andata?

«Malissimo, non le andava bene niente di quel che facevo… E mi chiamava mille volte, mi chiedeva pareri su un piatto ma poi faceva sempre di testa sua. Poi però facevamo insieme gli agnolotti, in una perfetta divisione del lavoro: io facevo la pasta — “la fai meglio tu”, diceva — per via della mia precisione da pasticcere che pesa tutto. Lei cuoceva le carni, io passavo e condivo il ripieno,poi lei faceva gli agnolotti e io li cuocevo la sera. Un piano mantenuto anche quando mi sono rotto il braccio: non si discuteva con Lidia...».

Quest’anno è mancato Carlin Petrini. Che rapporto c’era con Lidia?

«Carlin faceva carte false per mia mamma, per noi lui è sempre stato uno di famiglia, avevamo le stesse idee, tant’è che a dicembre Carlin ci ha chiesto di tornare a Pollenzo e di dargli una mano anche per gestire l’hotel. Mia mamma lo avrebbe fatto, in fondo è un po’ una decisione anche sua».

E se oggi potesse riassaggiare un piatto di Lidia, quale sceglierebbe?

«Lo spezzatino con le patate. Mia mamma faceva uno spezzatino meraviglioso, e mi ricordo ancora quando tornavo a casa alle elementari, la scuola era vicina al ristorante, poche centinaia di metri, e avevamo la canna fumaria che usciva dalle griglie sotto i portici… io sentivo il profumo mentre saltavo i gradini per arrivare prima a mangiarlo. Non l’ho mai messo in menu e non lo metterò mai: non riuscirei mai a fare uno spezzatino buono come il suo. Ne sento ancora il profumo».

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23 agosto 2026