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Dalla Pescheria di Treviso a Tokyo: il caviale vegetale dello chef Marchesini conquista il mondo del sushi

di Marianna Peluso

Il prodotto si chiama «Perle di Sirena» ed è arrivato alla World Sushi Cup grazie alla cucina dello chef Clayton Kawamura, tra i 25 migliori della competizione

Da sinistra Clayton Kawamura e Andrea Marchesini

Sono arrivate fino a Tokyo, precisamente alla World Sushi Cup, la competizione internazionale dei sushi chef non giapponesi. Ma la loro storia comincia molto più vicino, nel centro di Treviso, davanti a una sirena che affiora dalle acque del Cagnan, accanto all’Isola della Pescheria. È da quella statua che Andrea Marchesini, 32 anni, imprenditore con un passato nelle cucine, ha iniziato a immaginare le «Perle di Sirena»: piccole sfere che nell’aspetto ricordano il caviale, ma sono interamente vegetali, realizzate a partire dalle alghe. Nei giorni scorsi il prodotto trevigiano è tornato in Giappone insieme a Clayton Kawamura, sushi chef trevigiano di origini giapponesi e vincitore dell’Italy Sushi Cup 2026. Alla gara di Tokyo (lo step successivo al titolo nazionale), Kawamura lo ha portato nella prova creativa del mondiale, attestandosi tra i 25 sushi chef migliori al mondo. «Per noi è stata una grande soddisfazione - racconta Marchesini - perché essere chiamati a competere a questi livelli significa vedere riconosciuto un lavoro nato quasi come una sperimentazione».

Marchesini e le Perle di Sirena

Marchesini, laureato in economia, ha lavorato per anni nella ristorazione, fino a gestire il ristorante Ai Brittoni, a Ca’ dei Carraresi. «Ho un background di cucina e da diverso tempo mi sto dedicando a un progetto molto speciale: le alghe». Un ingrediente che ha una lunga tradizione nella cultura asiatica e che Marchesini ha deciso di studiare e portare altrove. «Le alghe sono un superfood e hanno un milione di possibilità, dalla farmaceutica alla chimica. Io però sto studiando il loro utilizzo in cucina». Le Perle di Sirena sono nate così e sono state lanciate nel maggio 2025. «Ci siamo ispirati al caviale, ma abbiamo deciso di realizzarne una versione vegetale». La componente di alghe arriva a circa l’80%: soprattutto kombu, utilizzata anche come base del dashi giapponese, insieme ad altre alghe, funghi, soia e ingredienti vegetali. «Si riesce a ottenere un prodotto vegano a tutti gli effetti, senza glutine, e a restituire il sapore di mare però con un’anima vegetale».

L’incontro con Kawamura

L’incontro con Kawamura ha aperto alle Perle la strada delle competizioni. Alla selezione italiana il sushi chef ha vinto con un nigiri costruito come un piccolo trompe-l’œil: anguria marinata, lavorata per richiamare consistenza e sapore del tonno, completata dalle Perle di Sirena. Marchesini insiste sul fatto che il prodotto non nasce per restare confinato al sushi. «È molto versatile: si presta bene per un aperitivo, per uno spaghetto freddo, come complemento sui vegetali o sul pesce - sottolinea -. Oggi riforniamo diversi ristoranti e attività in zona e fuori dal Veneto. Ce lo stanno chiedendo dagli Stati Uniti e dai Paesi nordici. E non soltanto ristoranti giapponesi».

Il progetto

Il progetto è nato e cresciuto insieme alla moglie, Eleonora Gioia Franceschini, con cui ha fondato Ateliertredici. Lasciata la gestione del ristorante, hanno deciso di concentrarsi proprio sulle Perle di Sirena. «Abbiamo scelto di focalizzarci su questo prodotto che, da singola idea, sta diventando azienda a tutti gli effetti». Nel laboratorio sono già nate altre preparazioni. «Per non sprecare nulla siamo riusciti a realizzare, a partire dalle stesse alghe, anche le Sfoglie di Sirena, fatte con gli ingredienti delle Perle». Anche il nome nasce da Treviso. Marchesini e Franceschini hanno costruito attorno alla sirena della Pescheria una piccola leggenda: immaginano che sia arrivata fino in città, se ne sia innamorata e abbia lasciato dietro di sé una scia di perle.

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31 agosto 2026 ( modifica il 31 agosto 2026 | 19:33)